Trufas (sem chocolate!) - Os Diamantes da Cozinha

Quem nunca ouviu falar, vai ouvir agora! Trufa nao e' so' de chocolate nao! A trufa (Truffe em frances) é um fungo ou cogumelo raro, comestível  e considerado uma iguaria em muitas partes do mundo. Geralmente elas sao colhidas na natureza e são bastante caras - são freqüentemente confundidas com trufas de chocolate, uma especiaria da confeitaria que não tem relação nenhuma com as  trufas-cogumelos. A primeira vez que eu ouvi falar delas foi ha' uns 5 anos naquele filme "Sem reservas" com a Catherine Zeta Jones - bem legalzinho, por sinal!

Sua existencia depende de climas com mudanças amenas e elas crescem em um número limitado de lugares como França (as melhores estao ao Norte), Itália, Croácia e Eslovénia. Apesar da producao ser quase exclusivamente europeia, estados como Oregon e Washington, nos Estados Unidos, tambem produzem as trufas, bem como partes do Oriente Médio e Norte da África. Elas crescem cerca de 30 cm abaixo do solo, entre as raízes de arvores como carvalho, olmo, castanheiros, pinheiros e salgueiros onde eles formam uma relação simbiótica com o meio ambiente. O fato de elas serem super dificeis de serem encontradas e' o que faz com que elas sejam tao caras! Alem disso, nao e' possivel fazer a producao em massa da iguaria porque elas so' crescem em porcoes de terra muito antigas e demoram muitos anos para se desenvolver.

Existem dezenas de tipos diferentes de trufas que variam em tamanho de uma noz ate' maiores que uma maçã. As trufas são irregulares, algumas vezes apresentando aparencia uniforme mas, na maioria das vezes, sao irregulares e irrugadas. Algumas me lembram a aparencia irregular do Gengibre ou de pedras. A caça a essa iguaria é um grande negócio durante a temporada das trufas, que geralmente dura do Outono ate' a Primavera. A cada ano, "truficultores" usam cães ou porcos especialmente treinados para encontrar os 'tesouros' enterrados, geralmente à noite. No passado, apenas fêmeas de porcos eram usadas ​​para caçar as trufas, como o odor pungente que as trufas emitem é semelhante ao de um porco macho. No entanto, as fêmeas eram dificeis de segurar uma vez que a trufa era localizada e elas acabavam por comer o produto carissimo.  Por esta razão, a maioria dos caçadores de trufas agora usam cães.

O sabor de uma trufa é dificil de se definir, mas é frequentemente comparado ao alho misturado com uma sabor pungente ou de terra, lembrando um pouco o sabor de alguns cogumelos. Elas são mais frequentemente servidas cruas e raspadas em alimentos como massas, saladas ou omeletes. Elas também são servidas com molhos leves, em fondue ou até mesmo em pizza. O seu cheiro tem sido frequentemente descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos, embora tenha também sido descrito como “um aroma ruim.” Nem todas as pessoas são capazes de cheirar o odor deste fungo - algumas têm notado que a água em que foram embebidas as trufas tem sabor semelhante ao molho de soja. Alem disso, tem gente que diz que elas tem poder afrodisiaco!!

Das muitas variedades de trufas, algumas das mais famosas são a trufa branca italiana, a trufa francesa negra, a trufa preta de verão e as trufas de Março. A trufa branca é, muitas vezes, referida como o diamante branco e é considerado o tipo mais raro de trufa, apresentando um dos preços mais elevados no mercado. Em geral, as trufas estão entre os alimentos naturais mais caros do mundo, sendo vendidas por centenas ou milhares de dólares por kilorama. Alguns tipos de trufa tem valor maior por kg que o ouro. Em media, pagando cerca de $3.000 por kilograma, o comprador adquire uma trufa de qualidade. Nao me lembro de ter ouvido falar de nenhum ingrediente especifico que tenha valor mais elevado que elas.

Muitas espécies de cogumelos sao semelhantes as trufas mas na verdade são venenosos. Evite comer cogumelos silvestres de qualquer espécie sem a orientação de um especialista altamente educado que possa identificar positivamente as espécies comestíveis. A maneira mais segura de provar uma trufa é requisitá-la a partir de um menu - mas desconfie se o prato for muito barato, tem muita gente usando outras coisas por ai e dizendo que sao trufas!

Alem disso, e' muito comum a utilizacao de oleo de trufas na cozinha com a tentativa de dar o gosto das trufas as preparacoes. No entanto, nao nos deixemos ser enganados, pois a maioria desses oleos nao contem nadinha de trufas e sao apenas uma opcao muito mais barata de enriquecer o prato (ainda assim eles sao caros!). Eles sao produzidos artificialmente atraves de uma mistura de azeite de oliva com um ingrediente sintetico feito atraves de um composto de 2,4-dithiapentano (acho que e' assim que se escreve!). Ainda assim, eles sao muito utilizados por inumeros Chefs como a melhor opcao para trazer o sabor das trufas a mesa! Na minha opiniao eles sao gostosos e tem um cheiro parecido com o de amendoas!