domingo, 29 de maio de 2011

Trufas (sem chocolate!) - Os Diamantes da Cozinha

Quem nunca ouviu falar, vai ouvir agora! Trufa nao e' so' de chocolate nao! A trufa (Truffe em frances) é um fungo ou cogumelo raro, comestível  e considerado uma iguaria em muitas partes do mundo. Geralmente elas sao colhidas na natureza e são bastante caras - são freqüentemente confundidas com trufas de chocolate, uma especiaria da confeitaria que não tem relação nenhuma com as  trufas-cogumelos. A primeira vez que eu ouvi falar delas foi ha' uns 5 anos naquele filme "Sem reservas" com a Catherine Zeta Jones - bem legalzinho, por sinal!

Sua existencia depende de climas com mudanças amenas e elas crescem em um número limitado de lugares como França (as melhores estao ao Norte), Itália, Croácia e Eslovénia. Apesar da producao ser quase exclusivamente europeia, estados como Oregon e Washington, nos Estados Unidos, tambem produzem as trufas, bem como partes do Oriente Médio e Norte da África. Elas crescem cerca de 30 cm abaixo do solo, entre as raízes de arvores como carvalho, olmo, castanheiros, pinheiros e salgueiros onde eles formam uma relação simbiótica com o meio ambiente. O fato de elas serem super dificeis de serem encontradas e' o que faz com que elas sejam tao caras! Alem disso, nao e' possivel fazer a producao em massa da iguaria porque elas so' crescem em porcoes de terra muito antigas e demoram muitos anos para se desenvolver.


Existem dezenas de tipos diferentes de trufas que variam em tamanho de uma noz ate' maiores que uma maçã. As trufas são irregulares, algumas vezes apresentando aparencia uniforme mas, na maioria das vezes, sao irregulares e irrugadas. Algumas me lembram a aparencia irregular do Gengibre ou de pedras. A caça a essa iguaria é um grande negócio durante a temporada das trufas, que geralmente dura do Outono ate' a Primavera. A cada ano, "truficultores" usam cães ou porcos especialmente treinados para encontrar os 'tesouros' enterrados, geralmente à noite. No passado, apenas fêmeas de porcos eram usadas ​​para caçar as trufas, como o odor pungente que as trufas emitem é semelhante ao de um porco macho. No entanto, as fêmeas eram dificeis de segurar uma vez que a trufa era localizada e elas acabavam por comer o produto carissimo.  Por esta razão, a maioria dos caçadores de trufas agora usam cães.

O sabor de uma trufa é dificil de se definir, mas é frequentemente comparado ao alho misturado com uma sabor pungente ou de terra, lembrando um pouco o sabor de alguns cogumelos. Elas são mais frequentemente servidas cruas e raspadas em alimentos como massas, saladas ou omeletes. Elas também são servidas com molhos leves, em fondue ou até mesmo em pizza. O seu cheiro tem sido frequentemente descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos, embora tenha também sido descrito como “um aroma ruim.” Nem todas as pessoas são capazes de cheirar o odor deste fungo - algumas têm notado que a água em que foram embebidas as trufas tem sabor semelhante ao molho de soja. Alem disso, tem gente que diz que elas tem poder afrodisiaco!!

Das muitas variedades de trufas, algumas das mais famosas são a trufa branca italiana, a trufa francesa negra, a trufa preta de verão e as trufas de Março. A trufa branca é, muitas vezes, referida como o diamante branco e é considerado o tipo mais raro de trufa, apresentando um dos preços mais elevados no mercado. Em geral, as trufas estão entre os alimentos naturais mais caros do mundo, sendo vendidas por centenas ou milhares de dólares por kilorama. Alguns tipos de trufa tem valor maior por kg que o ouro. Em media, pagando cerca de $3.000 por kilograma, o comprador adquire uma trufa de qualidade. Nao me lembro de ter ouvido falar de nenhum ingrediente especifico que tenha valor mais elevado que elas.

Muitas espécies de cogumelos sao semelhantes as trufas mas na verdade são venenosos. Evite comer cogumelos silvestres de qualquer espécie sem a orientação de um especialista altamente educado que possa identificar positivamente as espécies comestíveis. A maneira mais segura de provar uma trufa é requisitá-la a partir de um menu - mas desconfie se o prato for muito barato, tem muita gente usando outras coisas por ai e dizendo que sao trufas!

Alem disso, e' muito comum a utilizacao de oleo de trufas na cozinha com a tentativa de dar o gosto das trufas as preparacoes. No entanto, nao nos deixemos ser enganados, pois a maioria desses oleos nao contem nadinha de trufas e sao apenas uma opcao muito mais barata de enriquecer o prato (ainda assim eles sao caros!). Eles sao produzidos artificialmente atraves de uma mistura de azeite de oliva com um ingrediente sintetico feito atraves de um composto de 2,4-dithiapentano (acho que e' assim que se escreve!). Ainda assim, eles sao muito utilizados por inumeros Chefs como a melhor opcao para trazer o sabor das trufas a mesa! Na minha opiniao eles sao gostosos e tem um cheiro parecido com o de amendoas!






quinta-feira, 26 de maio de 2011

Cheesecake Trial

Fiz meu primeiro Cheescake em terras brasileiras no ultimo sabado para o dia das maes. A semana foi corrida atras de ingredientes; fui no Bourbon a procura dos ingredientes basicos, e ate' que deu pro gasto: achei o Philadelphia Cream Cheese, que antes estava em falta. Carissimo, por sinal, quase 5 reais um potinho com umas 150 gramas. Sera' que sou so' eu ou e' normal achar tudo caro depois que volta pro Brasil?

Graham Crakers? Nao, nao teve jeito. Nem biscoito da Nabisco eu encontrei. Sera que a Nabisco saiu do mercado brasileiro? Nenhuma bolachinha da marca, nada! Ai acabei comprando o que o pessoal usa por aqui - a famosa 'Maria'. Na hora de procurar uma fruta pra cobertura ...blueberries, blackberries, raspberries? Que nada! So' encontrei ameixa pra fazer a calda. Claro que manga, maracuja, papaya, que eu sempre procurei la no Tio Sam, nao faltava ... mas eu queria fazer um cheesecake mais tradicional e a ameixa lembra um pouquinho o gosto da amora. To tentando desobrir agora onde eu posso comprar umas frutas mais "exoticas" aqui por Porto Alegre. Fui no Mercado Publico no dia seguinte e ate' encontrei mirtilos em uma das bancas, mas framboesas nao teve jeito mesmo, disseram que tava fora de epoca. Que bom, agricultura menos artificial e' isso mesmo - la' nos Estados Unidos tem framboesas e mirtilos o ano todo.

Usei o meu silpad pra fazer o meu primeiro teste por aqui. Ate' que saiu bem bom ... Fiz uma compota de ameixa com vinho tinto que ficou uma delicia, dava vontade de comer de colher. Eu so' achei que a massa ficou meio esfareladinha com a bolacha Maria e manteiga, podia ter ficado mais firme. Da proxima vez vou usar menos manteiga e um risco de leite pra ver se aprimoro, ja que a Maria e' o unico recurso que eu tenho por enquanto. Coloquei folhinhas de hortela pra decorar que ficaram lindas, mas que definitivamente tem que ser colocadas no dia e logo antes de servir pra manterem a aparencia de frescas. Um dia depois, em contato com a umidade da cobertura, elas ja ficam todas enrugadas.

Nota pro primeiro teste: 8 - podia ter sido pior!


domingo, 22 de maio de 2011

Food Network Live Online!!

Yayyyyy!!! Desculpe, mas eu tinha que vir compartilhar com voces mais esta vitoria! Estou neste instante, assistindo ao vivo, online e gratis (!!) o canal de gastronomia mais legal do mundo (na minha opiniao!), o FOOD NETWORK, um canal americano, com programas sobre cozinha 24 horas por dia apresentados por Chefs como Julia Child, Jamie Oliver e Emeril Lagasse. A maioria dos programas, no entanto, sao diferentes e divertidos, como os apresentados por Guy Fieri! The best thing I've ever ate, Iron Chef, 24 Hour Restaurant Battle, Chopped, Guy's Big Bite, Unwrapped e Worst Cooks in America sao uns dos meus favoritos! Os shows sao todos em ingles, entao quem nao domina a lingua, vai ficar meio perdido. Ja pros que entendem, e' diversao na certa! E o melhor, a imagem e' boa e a transmissao funciona! Aproveitem!

http://www.seeon.tv/view/11071/

terça-feira, 10 de maio de 2011

Ta acontecendo: Festival Brasil Gourmet reúne chefs brasileiros na França!

Esta acontecendo desde o dia 7 o primeiro festival de gastronomia brasileira "Brasil Gourmet" que vai ate dia 29 de maio no Hôtel des Isles, situado na região da Normandia, na França, e conta com a presença de nomes importantes da gastronomia brasileira. A abertura do evento, no dia 6, teve a participação de José Maurício Bustani embaixador Brasil na França.

No primeiro dia, a chef Carla Pernambuco, dona do restaurante Carlota, foi quem assumiu o comando das panelas. Nos demais dias do evento, os jantares ficam por conta de outros importantes nomes da culinária: Caco Zanchi – proprietário do Kos Cafeteria e Restaurante; Gustavo Corrêa Pinto – professor de gastronomia; e Fernanda Azevedo – banqueteira gaúcha. O evento também conta com a presença de Souza, do bar Veloso, eleito o melhor barman de São Paulo.

 Os talentosos chefes brasileiros se instalam atrás de seus fogões para levar aos convidados a descoberta da cozinha brasileira e suas inumeras especialidades regionais. Caruru, Churrasco, Feijoada… uma gastronomia rica e variada, feita por nomes importantes da area. E para completar a festa, muita musica, exposições, aulas de samba e capoeira farão o ritmo do encontro - inédito, em plena Normandie.


terça-feira, 3 de maio de 2011

Banquete Real: Saiba Qual Foi o Menu da Festa do Ano!

Todo o segredo foi pouco sobre os quitutes que seriam degustados pela nobreza britanica ate' o dia da festa. Acompanhando as tendencias, agora que ja esta tudo publicado, resolvi espiar o que rolou no banquete do casamento real entre Kate Middleton e o Principe William. Ha alguns dias, me deparei com esse documentario do canal National Geographic sobre o banquete e hoje resolvi passar pra voces. O video foi feito antes do casamento e muitas apostas sao dadas quanto ao cardapio da festa! Sera que eles acertaram? Um video muito divertido e cheio de curiosidades, que vale a pena assitir! Mais embaixo, entao, esta ele: "O Menu"!


Parte 1: http://www.youtube.com/watch?v=51njfQDyPWo
Parte 2: http://www.youtube.com/watch?v=mafOYt7kTtI
Parte 3: http://www.youtube.com/watch?v=sIJSmEaeUEo&feature=related
Parte 4: http://www.youtube.com/watch?v=q0vadPaMij8&feature=related


(Detalhe para o "English Royalty" na vestimenta dos Chefs! Que inveja!)


Com poucos acertos e muitos erros, o documentario tentou, mas era impossivel adivinhar o que ia aparecer pela mesa real na noite mais importante do seculo para a familia! A gente mostra agora, entao, o que foi  realmente servido na recepção que aconteceu no Palácio de Buckingham, residência oficial da rainha Elizabeth II, preparado por uma equipe de, nada mais, nada menos, que 21 Chefs:

O champanhe servido foi o Pol Roger NV Brut Reserve, junto a outras bebidas alcoólicas e não-alcoólicas. Cerca de 10 mil canapés foram preparados utilizando, prioritariamente, produtos britânicos fornecidos pelo grupo Royal Warrant. Isso inclui:

- Salada de caranguejo da Cornualha sobre blini de limão
- Terrine de pato prensado com chutney de frutas
- Enrolado de queijo de cabra com castanhas caramelizadas
- Variedade de folhados e palitos de queijo
- Rosas de salmão escocês defumado sobre blini de beterraba
- Torta de aspargos e miniagrião
- Aspargo pochê com molho holandês
- Ovos de codorna com sal de aipo
- Lagostins escoceses com maionese de limão
- Confit prensado de barriga de porco, com lagosta e torresmo
- Cogumelos selvagens e empanada de aipo
- Bolinho de legumes com confit de paleta de cordeiro
- Mostarda em grão e chipolatas caramelizadas no mel
- Bolinho de hadoque defumado com guacamole de ervilha
- Minipudim de Yorkshire com rosbife de filé e mousse de raiz-forte
- Gateau Opera
- Patê de frutas 'blood orange'
- Bolinho de framboesa
- Tortinha de creme brulée de ruibarbo
- Praliné de maracujá
- Trufas de chocolate branco
- Praliné de chocolate ao leite com nozes
- Trufas de chocolate amargo

Na recepção, o tradicional bolo de noiva, criado por Fiona Cairns, foi feito com 17 bolos de frutas individuais, dos quais 12 formam a base, totalizando oito 'andares.' É decorado com 900 flores e folhas geladas individualmente, de 17 variedades diferentes, cada uma com um significado especial para Kate. Alem disso, foi servido um pavê de chocolate preparado pela confeitaria Mcvitie's Cake Company, usando uma receita da família real e atendendo a um pedido especial do noivo. Durante a recepção, os convidados foram entretidos por Claire Jones, harpista oficial do príncipe Charles, pai de William.
(Fonte: Reportagem de Michael Holden)


Comida Devagar

Pra quem ta por fora de alguns conceitos, aqui vai mais um. A "Slow Food", se voce ainda nao ouviu falar, nao e' so' mais um ramo da Gastronomia nao; a Slow Food e' um movimento da cozinha moderna - e, ironicamente, esse movimento e' de protesto a modernidade da cozinha atual. Nao e' somente contra as redes de Fast-Food que ele prega, como pode parecer, mas contra a producao de alimentos em massa, a utilizacao de agrotoxicos e pesticidas, o uso de corantes e conservantes, a gastronomia molecular, contra os alimentos trangenicos e tudo mais que vai contra os habitos alimentares tradicionais.

O movimento Slow Food teve o seu início em Paris, na França, quando delegados de 15 países, liderados pelo italiano Carlos Petrini (o "pai fundador" do Slow Food) reuniram-se para assinar o manifesto de fundação em 1989. Hoje, ja com 22 anos, este movimento está ganhando força e conta com filiais em todos os cantos do globo, do Rio de Janeiro a Tóquio e da Cidade do Cabo ate' Estocolmo, totalizando mais de 80.000 membros no total. 

 
Abaixo, algumas prerrogativas da "comida devagar":

• Os alimentos devem ter gosto bom e comer deve ser uma atividade prazerosa. • Os alimentos devem ser produzidos de forma limpa e ecologicamente correta que promova a boa saúde. A "Eco-gastronomia", ou a íntima conexão entre o que está no prato e o bem-estar do nosso planeta, é enfatizado. • Os fabricantes de alimentos devem ser recompensados ​​justamente pelo seu trabalho. • Os consumidores de alimentos são considerados co-produtores, que devem manter-se informados e apoiar os esforços de produção sustentável de alimentos.

O movimento, entao, almeja ser um antidoto a "vida facil" e as "comidas rapidas" que alteraram drasticamente as culturas do mundo inteiro ao longo dos ultimos 100 anos, apoiando o interesse em produtos de cultivo local e orgânico, alem de demonstrar respeito aos trabalhadores rurais e ao planeta terra. A ideia, que mesmo sem saber, inumeros Chefs ja estao seguindo, esta se espalhando mais do que muitos imaginam. Procure a seção de cozinha em sua livraria favorita e você encontrara titulos e mais titulos dedicados à ingredientes frescos e sazonais. Alem disso, ate' as cadeias de fast food e mega-varejistas estão começando no movimento: o Wal-Mart agora carrega uma selecção de produtos orgânicos e o McDonald's oferece café orgânico, por exemplo.

Visite o Site: http://www.slowfoodbrasil.com/ e saiba mais sobre o assunto!



(Sim, o logo do movimento e' uma lesma!!!)

"When you have the best and tastiest ingredients, you can cook very simply and the food will be extraordinary because it tastes like what it is." - Alice Waters no seu livro "The Art of Simple Food".

Veja Premia os Melhores de Porto Alegre 2011/2012

A edição de Maio da revista Veja trás consigo a co-edição "Comer e Beber", que dá destaque a alguns estabelecimentos alimentícios nas cidades brasileiras. Dentre as categorias, os prêmios de melhores "Comidinhas" de Porto Alegre enfatizam a qualidade dos produtos e dos serviços e dão evidência  à novidades na gastronomia gaúcha, a produtos artesanais e a Chefs em ascensão como Diego Andino, Carina Berlett e Ana Gaspary.

No quesito "Restaurantes", o Hashi Art Cuisine reafirma-se como um destaque da gastronomia porto-alegrense. Leva o título de melhor cozinha contemporânea, enquanto seu mentor e cozinheiro, Carlos Kristensen, é eleito o chef do ano pela terceira vez consecutiva. Entre as novidades, o Constantino Café sagra-se campeão na categoria variado e a Bazkaria recupera o título de melhor pizza da cidade.

 Saiba mais em: http://vejabrasil.abril.com.br/porto-alegre/roteiro/restaurantes/as-mesas-campeas-60/