segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Au revoir mes amis!

Gente, só quero contar pra vocês que lêem o Blog que amanhã, dia 20/09 estou indo pros Estados Unidos encontrar uma amiga e, de lá, dia 29/09 vamos para a França! Tínhamos nos inscrito há um tempinho em um programa de estudos e fomos chamadas! Vamos ambas ficar por lá durante 1 ano estudando francês. Meu objetivo, obviamente, é depois que estiver arranhando na língua, fazer um curso de gastronomia, além de querer muito fazer um estágio na França, que é a mãe de todas as cozinhas. A princípio, no entanto, estou matriculada no curso de francês pro um ano!

Vou morar em uma cidade chamada Parmain, a cerca de 30 minutos de Paris mas vou estudar todos os dias em Paris bem pertinho da Champs Elysees! Acredito ser uma oportunidade extremamente importante pra minha jornada, especialmente visto que morei nos Estados Unidos por 3 anos e estudei em uma escola de Gastronomia Francesa mas nunca tive a oportunidade de ir pra Europa.

Além do francês, que está presente abundantemente na terminologia gastronômica, espero aprender tudo que puder sobre a cultura da França, o povo e, principalmente, a Culinária! Além do mais, quero ver se passo nem que seja um tempinho na Espanha e na Itália, pra agregar um pouco da cozinha deles também aos meus conhecimentos! Daqui pra frente então, e por período indeterminado ainda, as experiências postadas aqui serão internacionais! hehe Quem passar lá por aquelas bandas, não deixe de dar um toque!

Como alguns sabem, deixei de lado oportunidades ótimas e promissoras aqui no Brasil e resolvi pegar essa chance. Se vai dar certo, se vou me dar bem, se vou conseguir tudo que estou sonhando? Não sei, não tenho nem idéia! Mas vou arriscar. "Viver é errar sem ter medo de um dia acertar. Projetos sem garantia? É o que me move, é o que mais tenho. Um dia a minha alma morrerá milionária de experiências."


Beijos enormes à todos e até logo!

"Tenho em mim todos os sonhos do mundo" - Fernando Pessoa

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Chez Philippe, contado por mim.

Há muito tempo eu estava querendo provar os quitutes do Chef Philippe Remondeau, antes mesmo de me mudar pros Estados Unidos, mas ainda não tinha ido. Semana passada eu finalmente fui. Sempre ouvi maravilhas do Chef que faz sucesso aqui pelas bandas e sobre sua cozinha clássica francesa, que já ganhou o prêmio de melhor restaurante francês de Porto Alegre várias vezes. Será que era tudo isso mesmo?

Chegamos lá na independência, eu, meu irmão, Fabiano e minha cunhada, Guísella, que também são apreciadores da Alta Gastronomia e já tinham visitado a casa algumas vezes antes. O casarão rosado, estilo antigo, clássico da região da independência, é muito bem decorado, tudo buscando a simplicidade mas também o requinte francês.



Os garçons atenciosos e mais discontraídos, diferente da maioria dos restaurantes "chiques" que se vai, e uma música francesa gostosa ao fundo, dão uma leveza e fazem a gente se sentir bem no local, diferente da grande maioria onde tu se sente forçado a ser cuidadoso com cada movimento que se dá.

Perguntaram então o que gostaríamos de pedir e nós logo respondemos que queríamos o Menu Degustação (ou Confiança). "Com Foie Gras ou sem Foie?" Como a diferença de preço não era muita (cerca de R$ 30,00 por pessoa), escolhemos com Foie.

O hors d'oeuvre (algo pra começar a te dar fome ou instigar teu paladar) começou com uma sopa de abobrinha com gergelim que veio bem quentinha em uma xícarazinha (quanta "inha"!). Bem gostosa! Depois disso, veio o couvert, com uns pãezinhos franceses e manteiga. Clássico!

Como entrada, veio então a primeira delícia: o Foie Gras (fígado gorduroso de ganso) acompanhado de um pão artesanal, uma saladinha de verdes com molho de pitanga e um raminho de alecrim pra guarnecer.Veio bastante foie e meu irmão que é apaixonado pela iguaria quase foi às loucuras! Uma delícia! (A foto não ficou muito boa, prometo que as próximas serão melhores!)



O próximo prato, uma lagosta com molho branco de cogumelos frescos, que veio acompanhada de uns camarões gigantes, não podia ser mais perfeita. O prato me impressionou em sabor! Muito muito muito bom!


Após, nos trouxeram um sorbet de limão com cachaça e gergelim, com uma folhinha de menta em cima, servido com a finalidade de "limpar o paladar". Muito gostoso também!

Depois disso, veio o prato principal: Picanha de Cordeiro ao molho de vinho tinto, vagem torta, purê de mandioquinha, decorado lindamente com uns chips de beterraba. O filé era extremamente macio e estava exatamente no ponto. Adorei o contraste das cores! Mais uma vez, perfeito!




Pra fechar com chave de ouro veio a sobremesa. Um manjar de côco sobre uma massinha "podre", com calda de frutas vemelhas. Simples, leve e delicioso! 


Pedimos então um cafezinho, que veio acompanhado de alguns "presentinhos": trufinhas, cookies e docinhos de côco.


Eu conheço algumas pessoas que disseram não terem tido experiências de tanto sucesso quanto eu tive no Chez Philippe por terem ido em datas comemorativas, como dia dos namorados, onde eles colocam mais mesas e não fazem um serviço tão personalizado. Uma dica minha então: nunca vá conhecer um restaurante em datas como esta, porque, com certeza, a experiência não será a mesma. Até nos finais de semana, o serviço não é tão personalizado. Nós fomos jantar em uma quarta-feira, e sentimos como se tivéssemos toda a cozinha trabalhando só pra nós! Foi ótimo!

Três detalhes só que eu senti falta no restaurante: acho que os garçons devem ser melhor treinados quanto ao cardápio, visto que alguns não sabiam me dizer direito o que nós estávamos prestes a comer. Isto, pra gente como eu, que faz questão de saber tudo, é extremamente importante.

 Outra coisa, normalmente, em restaurentes onde se pede o Menu Degustação, no final recebe-se uma cartinha com o Menu descrito, até para o cliente lembrar-se da experiência. Geralmente são vários pratos e é difícil guardar tudo. 

A última, faltou uma harmonização do cardápio com os devidos vinhos.  Nós é que fomos perguntando qual seria o próximo prato e imaginando qual vinho seria o mais indicado. Não sei se em outras datas eles fornecem este serviço, mas naquele dia não tinha.

 São detalhes, que pra alguns não fazem muita diferença, mas pra outros, como eu, fazem bastante! No mais, a experiência foi maravilhosa!

Ah, esqueci de contar que o Chef Philippe veio até a nossa mesa perguntar se estava tudo bem e se precisávamos de alguma coisa. Muito bem feito da parte dele! Fora que ele é super simpático e muito mais jovem do que eu imaginava! hehe

Na hora de pedir a conta: cerca de R$ 750, 00 pras três pessoas. Preço razoável, considerando que a experiência foi muito boa, degustamos ingredientes de valores elevados, como o foie gras, e bebemos duas garrafas de bons vinhos e uma garrafa de espumante. O Menu Degustação em si, por pessoa, com o Foie, saia cerca de R$ 140,00 e, sem o Foie, era uns R$30,00 a menos. 

Claro que tu podes ir e pedir um só prato, não é obrigatório pedir o menu degustação (ou o menu confiança), como alguns restaurantes fazem. É uma opção de ter uma experiência legal, por um preço menor.

Me perguntaram então: "E aí, é melhor que o D.O.M?" (Fazendo uma comparação ao considerado o melhor restaurante do Brasil). Eu respondo que são experiências completamente diferentes, visto que o Atala oferece uma cozinha contemporânea, enquanto que o Remondeau, uma clássica francesa. No entanto, se me convidam pra ir em algum dos dois, por uma questão custo-benefício, eu vou pro Chez Philippe! Além do mais, pra quem gosta de comer bem, os pratos do Remondeau são super bem servidos, indo em contramão à muitos, que não vem quase nada de comida! Indico à todos irem conhecer!

Beijos Beijos!










quinta-feira, 14 de julho de 2011

O que o seu prato preferido fala de você?

Quando a gente está conhecendo uma pessoa, sempre vem aquelas perguntas: "Qual a sua cor preferida?", "Qual o seu signo?" ou "Você prefere praia ou montanhas?". Questionamentos típicos daqueles que vêem quinhentas coisas por trás da sua inofensiva resposta, certo? Certo!

Pois é, com comida também não é diferente (e a gente vai brincar um pouquinho com isso!). Pros interessados, não há pergunta melhor pra decifrar a personalidade de alguém. Dependendo da resposta, a gente descobre se aquela pessoa é dedicada, se se preocupa com a saúde, se é refinada, se é desleixada, mimada ou sem frescuras, além de poder ir muito mais longe na sua análise. O que você come diz muito, mas muito sobre você e seus hábitos desde pequeninho, e a pergunta "Qual seu prato preferido?'' engloba muita psicologia por trás dela - e geralmente dá a você algumas características próprias daquele alimento.

Pode parecer bobagem, mas não é! Inclusive, várias pessoas estudam isto no mundo e, aqui no Brasil, a Cristina Cairo, Educadora Fisica e Psicóloga, especialista em Linguagem Corporal trata desse assunto também. De acordo com ela, quem gosta de pimenta, é esquentado e tem personalidade forte, por exemplo. Na PNL (Programacão Neuro-Linguística) este tipo de coisa entra também! No entanto, existem poucos estudos sobre o assunto e a grande maioria das informações, obviamente, não tem comprovação científica nenhuma, mas são divertidas de ler! Não, não tem nada a ver com aquele "Você é o que você come", que avalia os hábitos alimentares das pessoas e sua condição de saúde. Aqui, os alimentos apresentam significados intrínsicos e se você gosta ou se identifica a eles é porque, de alguma forma, vocês são parecidos. É claro que, como tudo na vida, não dá pra generalizar  e não é só chupar um limão que você será uma pessoa azeda- mas que no geral, funciona - funciona!

Pra ilustrar um pouquinho então, o que estes "pratos preferidos" passam de informação sobre personalidade para mim e de acordo com muita coisa que eu já li por aí:

Seu prato preferido é Feijoada.
Você é intenso, sem muita frescura, direto, simples, fácil de lidar, pode ser brigão, é alegre, gosta de ajudar quem precisa, é habilidoso e aprecia a família e os amigos.

Seu prato preferido é Peixe ou Frutos do Mar.
Você é ligado de alguma forma com os estudos, é antenado, independente, calmo, fácil de lidar, se relaciona bem com as pessoas, se preocupa com a saúde e é bem educado.

Seu prato preferido é Bacalhau (difere um pouco dos outros peixes)
Você não é tão calmo assim e pode ser bem bravo às vezes, é trabalhador, mas não muito ligado aos estudos e é independente e conversador.

Seu prato preferido é Churrasco.
Você é alegre, aprecia muito a família e os amigos, tem personalidade forte - as vezes difícil de lidar, acumula sentimentos ruins com maior frequência que os outros, sem muitas frescuras, tá sempre pronto pra ajudar e gosta de estar sempre rodeado de pessoas.

Seu prato preferido é Pizza.
Você é bagunceiro, não se liga muito para os serviços da casa, é desligado com muitas coisas, é prático e objetivo, não se apega a bens materiais, preza muito a família e os amigos e é dependente deles pra algumas coisas, focado na sua carreira e trabalho.

Seu prato preferido é A La Minuta (arroz, bife, batata frita e ovo frito).
Você tem personalidades extremas - ou é muito tímido ou é muito extrovertido, mimado, não sabe cozinhar - nem se liga nisso, tem maior parte do seu tempo ocupada e tem alguma habilidade específica que a maioria não tem.

Seu prato preferido é Salada.
Você é organizado, tem personalidade forte, gosta das coisas do seu jeito, se preocupa bastante com o bem-estar dos outros e não é muito econômico.

Seu prato preferido é Arroz com Galinha ou Arroz com Linguica.
Você não tem frescuras, não mede esforcos para ajudar os outros, gosta de receber bem as pessoas na sua casa, é calmo e educado.

Seu prato preferido é Strogonoff.
Você é atilado, independente, não é muito ligado aos estudos mas bastante ligado ao trabalho, mimado de certa forma, mas que sabe se virar e fazer por si, simpático e extrovertido.

Seu prato preferido é Mocotó.
Você é divertido, engracado e sem frescuras. Conhece bastante sobre bastante coisa, experiente, bem relacionado e fácil de lidar, mas esquenta com facilidade.

Seu prato preferido é Lasanha.
Você é parecido com a pessoa que gosta de Strogonoff, mas talvez mais ligado aos estudos que ela, gosta de atividades ao ar livre e esportes.

Seu prato preferido é um Doce (qualquer, em geral - se souber qual, pode se aprofundar mais ainda!).
Você é sensível, se magoa com facilidade, tem personalidade extrema - ou tímido ou muito extrovertido, muito ligado nas pessoas e dependente de algumas delas, não gosta de estar sozinho e é intenso.


E aí, funcionou pra você?


domingo, 3 de julho de 2011

Porto Alegre Restaurant Week

Tá acontecendo desde o dia 26 o Restaurant Week Brasil, que vai até o dia 10/07. As cidades brasileiras participantes são Porto Alegre, Belo Horizonte, Brasilia, Curitiba, Recife, Rio de Janeiro, além do Estadual São Paulo e Espirito Santo. O evento se dá no mundo todo, mas nem sempre com as mesmas datas.

Os restaurantes participantes no nosso país montaram uma seqüência para almoço, jantar ou ambos que custa um preço fixo de R$ 29,00(A) ou R$ 39,00 (J), por pessoa, incluindo uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. É uma otima oportunidade de ir a bons restaurantes e conhecer o trabalho deles por um preço mais acessivel! Em Poa, otimas opções incluem o Sushi by Cleber, Koh Pee Pee, Peppo Cucina, Press Hilário e Calamares, dentre outros. Confira antes o site, porque nem todos servem os dois horarios.

Hoje fomos jantar na Churrascaria Santo Antônio, que participa do evento, e comemos uma salada deliciosa de entrada, com verdes e palmitos que vinha em uma cestinha crocante com molho de queijo, um Filet recheado de queijo Brie, arroz ao molho de laranja e um mousse de espinafre. De sobremesa, Mousse de queijo com calda de goiaba ou Petit Gateau com sorvete de baunilha. Estava excelente!

Mais informações sobre os restaurantes participantes: http://www.restaurantweek.com.br/


Descongelar carnes em água quente pode? (Boas noticias no The New York Times)

MESMO nas cozinhas onde o fresco é rei, o freezer continua a ser uma ferramenta útil. Não existe melhor maneira de lidar com uma arremessa de carne de um fornecedor, um abate grande de um frigorifico que vale a pena adqurir, o fardo de uma viagem de pesca, pros que caçam, o avistamento imprevisível de um perdiz e outras aves raras no mercado chinês ou até mesmo aquele monte de carne que a mamãe trás pra casa dos filhinhos solteiros a cada seis meses.

Menos útil, no entanto, é o processo de descongelamento, que muitas vezes requer um planejamento de um dia ou mais antes do cozimento. O gelo dos alimentos derrete lentamente na geladeira, especialmente quando mantidos em suas embalagens de plástico, que é o método recomendado por fornecedores e pelo Departamento de Agricultura para minimizar o crescimento bacteriano e a perda de sucos. O descongelamento em água fria, a 5 graus ou menos, é seguro e muito mais rápido - porque a água transfere calor de maneira muito mais eficiente que o ar - mas ainda pode levar horas. Além disso, eu nunca tive muita sorte com a configuração de degelo em fornos de microondas, que pode começar a cozinhar uma parte dos alimentos, enquanto o restante ainda está congelado.

Agora tem uma boa notícia para os cozinheiros de última hora. Acontece que podemos descongelar carnes congeladas e outros cortes compactos em apenas 10 minutos, sem comprometer a sua qualidade, e com muito pouco esforço. Tudo que você precisa é de água quente. (O que??? Isso vai contra tudo que a gente sabe sobre seguranca de alimentos e controle microbiológico, não?)

Pois é, esta informação vem, surpreendentemente, a partir de pesquisa patrocinada pelo Departamento de Agricultura, no entanto, os métodos ainda não são oficialmente recomendados. Os estudos foram publicados no Journal of Food Science e Controle de Alimentos.

O estudo foi feito nos laboratórios da USDA em Beltsville, onde foram testados e descongelados mais de 200 bifes de carne de uma polegada de espessura em três grupos diferentes: alguns no refrigerador a 4 graus Celcius, alguns constantemente circulando em banho de água a 20 graus e alguns em banho-maria a 40 graus.

O degelo em ar na geladeira levou 18 a 20 horas, enquanto o banho de água em temperatura ambiente descongelou os bifes em cerca de 20 minutos, e aquele banho de agua de "verão" em apenas 11 minutos. De acordo com eles, estes periodos de banho maria são tão curtos que qualquer crescimento bacteriano permaneceria dentro de limites seguros. E, na verdade, os bifes descongelados em água vazaram menos suco do que os bifes descongelados com o ar na geladeira.

Os pesquisadores grelharam também os bifes e constataram que todos os bifes descongelados de qualquer uma das maneiras perderam cerca de 26 por cento do seu peso original uma vez cozidos, enquanto que os bifes frescos que nunca foram congelados perderam 21 por cento. O estudo não encontrou diferenças significativas na ternura/consistencia entre os bifes de descongelamento lento e rápido.

Onze minutos é muito rápido, mas Brian A. Nummer e seus colegas da Utah State University, resolveram ganhar mais alguns minutinhos e aqueceram o banho-maria a 60 graus Celsius, temperatura padrão de tabelas de vapor em cozinhas de food service.

O grupo descobriu que os peitos de frango com meia polegada de espessura podem ser descongelados em pouco mais de 3 minutos e os de uma polegada de espessura em menos de 9 minutos. Apesar dos 60 graus Celsius de água poder cozinhar o frango ao 'medium-rare', eles não viram sinais de cozimento. Os peitos descongelados rapidamente em agua quente perderam pouco mais de suco do que os peitos descongelados em geladeira, mas quando o frango foi grelhado e servido, um painel de 18 provadores não foi capaz de diferenciá-los. E com base em seus modelos matemáticos, os pesquisadores concluíram que qualquer crescimento bacteriano ficaria dentro de limites seguros.

Portanto, não há desvantagem para o descongelamento rapido de bifes, costeletas, filés e outros cortes relativamente finos direito na água morna antes de cozinhar. Grandes assados ​​são uma história diferente. Eles tomam o tempo grande para descongelar que pode propiciar tempo suficiente para o crescimento bacteriano significativo em suas superfícies.

O descongelamento rápido é fácil de adotar na cozinha de casa- mas não espere que seus tempos de degelo irão coincidir com o laboratório a menos que você tenha um circulador de imersão ou outro método para manter a água em movimento e em uma temperatura constante. Além disso, como este é um estudo novo, acho interessante aguardarmos o aval das agências responsáveis pra começarmos a utilizar esta técnica nos nossos restaurantes. Em casa, no entanto, duvido quem já não faça isso de vez enquando.

A materia completa:
http://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html

Os estudos:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x/abstract
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713508002491

terça-feira, 28 de junho de 2011

A melhor da cidade, contada por mim.

Hoje fomos tomar um café na Diego Andino Pâtisserie. Fazia tempo que eu queria ir la conhecer, mas não tinha tido oportunidade ainda. O Chef argentino, é considerado pela Veja o melhor da cidade desde 2006 e, este ano, ganhou novamente. Logo que chegamos, a casa branca imponente da rua Artur Rocha, chama atenção logo que a gente entra.Tudo em branco, preto e rosa, extremamente bem decorado. Todos os detalhes bem pensados, os garçons muito atenciosos e educados. Uma trilha sonora de fundo muito gostosa com direito a Jack Johnson e Jason Mraz (rsrsrs) e a lareira ligada por causa do frio de renguear cusco, deram mais charme a nossa visita. A cozinha, com direito a Chefs com chapelão indo e vindo, fazia de tudo um luxo.



Comecei pedindo um suco de frutas vermelhas, que de tão gostoso e intenso, mais parecia um smooth. Detalhe pra florzinha com um prendedorzinho no copo. Lindo de morrer!


Minha companhia pediu uma empanada de carne (bem espanhol!) e adorou!



Eu ja fui no tradicional Quiche Lorraine, que veio guarnecido de uma saladinha de alface e rúcula e azeite de oliva. Bem bom!


Resolvemos provar então o Tartine de Salmão com queijo Mascarpone. O salmão tinha um leve gostinho de defumado, e sobre o queijo mascarpone e a torradinha super crocante, salsão com um vinagrete delicioso. Este sim, melhor impossivel, dos Deuses!!


Depois disso, resolvemos provar os famosos doces. Um tradicional Mil Folhas com recheio de creme, que veio lindamente decorado com uma lamina de chocolate branco, um docinho de leite condensado com nozes e uma pétala de rosa. Delicioso!


O meu, uma massinha de Petit Gateau reacheada de merengue e doce de leite e coberta de chocolate, com um mini branquinho em cima e uma pétala de rosa (acho que a pétala é meio "Signature" da casa) - o charme maior foram os brilhos comestiveis, amei!



Pra terminar, um cafezinho expresso super bem acompanhado.


Trouxe pra casa pra minha mãe ainda, um brownie de chocolate, que eles colocaram numa caixinha pra levar. A flor de chocolate pintada de dourado em cima podia ser mais linda?

Na hora de pedir a conta: R$48. Ambos imaginávamos mais pelo serviço e por tudo que degustamos. Nota 10! Além de ser um lugar super romântico e aconchegante. Ah, vale provar seus famosos Macarons tambem, R$ 3,50 a unidade. Não deixem de visitar a Diego Andino Pâtisserie, porque eu, com certeza, voltarei!


Beijos beijos!

Mais informações: http://www.diegoandino.com.br/

PS: Não, eu não fui paga pra escrever isso nem sou amiga do Diego Andino! Se escrevi que gostei, foi porque gostei mesmo!








segunda-feira, 27 de junho de 2011

Como Montar um Cardápio Milionário

A Gastronomia por muitas vezes passa uma complicação que a gente se pergunta se é mesmo necessária. O nome dos pratos, por exemplo, é uma delas. As vezes a gente vai num restaurante dentro do nosso próprio país e sente que precisa de um tradutor sentado junto à mesa (ou do Google haha) pra poder entender o que tá comendo. E eu não estou falando de gente analfabeta, mas de gente com nível intelectual alto. Pra que tanto nome estranho pra falar de coisas às vezes tão simples? Será então que é pra deixar o prato mais atrativo e chique? Pra poder cobrar mais? Dói pagar caro por um "Bife com molho, arroz e batata frita", mas quem se importa em abrir o bolso pra deliciar um "Filet aux Poivre sobre Cama de Basmati Guarnecido de Pommes Frites "?? Mas calma, não é só por isso não.

Pra que a gente entenda melhor, muitos termos começaram a ser utilizados com o intuito de normatizar as cozinhas do Brasil e do exterior e pra facilitar o trabalho dos Chefs e dos cozinheiros. A maioria das palavras segue a nomenclatura francesa, por ser uma culinária mais clássica. No entanto, as palavras também podem estar em outros idiomas, dependendo em que língua está o cardapio ou de que região do mundo seja a especialidade daquela cozinha.

Além disso tudo, pra facilitar mais ainda essa brincadeira, qualquer um que olhe mais profundamete um número maior de cardápios de cozinha contemporânea, vai se dar conta de que, em geral, os ingredientes nao variam muito, eles são quase que sempre os mesmos, com algumas exceções conforme a sazonalidade e novas tendências, de tempo em tempo. E com essa história agora de "Fusion", os Chefs se sentem mais a vontade pra utilizar ingredientes de inúmeras culturas, como a Thailandesa, Japonesa, Francesa, Italiana e Brasileira, desde que se conotem "Fusion Cuisine", ou seja, combinam ingredientes de diversos países livremente sem se intitularem adeptos a nenhum.

Tente você então, monte um Menu com estilo, super chique. Eu fiz uma seleção das nomenclaturas mais uteis e necessarias de se saber, que vai te guiar neste jogo. Junte a primeira lista com a segunda e depois a primeira novamente ou vá mais fundo e tente encaixar a terceira lista entre as outras duas. Com um pouquinho de criatividade e a ajuda certa, você também pode criar um cardápio digno de estrela Michelin!



Primeira Lista
Lista de compras dos Ingredientes em alta na "Moda Gastronômica" (Sendo que os em vermelho são presença obrigatória - duvido alguém encontrar um Menu de Alta Gatronomia no Brasil que não apresente a grande maioria deles!) :

Manteiga Asiatica, Manteiga de Garrafa, Arroz Basmati, Arbório, Jasmin, Arroz Negro, Couscous (ou cuscuz) Marroquino, Tabbouleh (Tabule), Fava beans, Quinua, Faro, Queijos Gruyère (Suiço), Pecorino, Romano, Parmesão, Roquefort, Ricotta, Coalho, Chèvre, Munster, Fontina, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala, Brie, Feta, Camembert (de cabra), Mascarpone, Lavanda, Calendula, Camomila, Eucalipto, Rosas, Capim Limão (erva cidreira), Wasabi (raiz-forte japonesa), Nori, Togarashi, Shissô, Sake, Teriyaki sauce, Pato (Canard), Javali, Filet Mignon, Porco (inteiro!) Carne-seca, toucinho (bacon), Frutos do Mar (Raia, Robalo, Enguia, Haddock, Linguado, Anchovas, Atum fresco, Bacalhau, Vieiras (Coquiles), Pirarucu, Lula, Ostras, Lagosta, Caviar, Bonito, Ova de Salmão, Salmão, Escargot, Kani Kama), Carpaccio, Foie Gras, Fleur de Sel (Sal Marinho),Trufas, Oleo de Trufas, Frango Caipira, Tabasco, Curry (Caril), Caril vermelho (Thailandia), Paprica, Açafrão, Cominho, Cardamomo, Louro, Alecrim, Coentro, Favas de Baunilha, Tomilho, Estragão, Manjericão (Basil), Funcho (folhas), Endro (Dill), Erva Cidreira, Anis (Erva doce), Estrela de Anis, Salvia, Noz Moscada, Endivia, Quiabo e Jiló (acredite se quiser!), Alho-Po, Hortelã (menta), Alcaparras, Couve Chinesa, Alcachofra, Milho verde, Erilhas tortas, Brotos de Feijão (Moyashi), Brotos de Girassol, Cebola Roxa, Brotos de Ervilha (Pea Shoots), Cheiro Verde, Cebolinha, Nirá (cebolinha japonesa), Agrião, Aspargos, Raiz de Lotus, Chalotas, Gergelim, Cará(inhame), Cabotiá (Kabotiá - abobora), Tomatinho-cereja, Batata Doce, Aipo ou Salsão (celery), Raiz de Aipo (Celery Root), Nabo (Turnips), Alazão (Sorrel), Couve-de-Bruxelas, Gengibre, Alho, Rabanete, Pimenta- Rosa, Palmito Pupunha, Pimentoes, Aipim, Passas de Uva, Rucula Selvagem, Pepino agridoce, Azeitonas Pretas, Zuchini (abobrinha), Pinhão (Pinoli), Mandioquinha (Batata-Baroa), Leite de coco, Azeite-de-dende, Banana da terra, Damascos, Figo, Manga, Yuzu (fruta citrica japonesa), Acerola, Grapefruit, Graviola, Amarula, Lima, Laranja (e Casca de Laranja), Maracujá , Uva (Chardonay), Ameixas, Mirtilos, Lichias (Litchi), Caqui, Goiaba, Carambola, Framboesa, Fruta do Conde,  Cupuaçu, Jabuticaba, Pêra, Amora, Kiwi, Tâmara, Romã, Limão Sciciliano, Caju (fruta), Tamarindo, Pitanga, Castanha do Pará, Amêndoas laminadas, Nozes, Macadâmias, Pistache, Amendoim, Sementes de Papoula (Poppy Seeds), Linhaça, Cogumelo de Paris, Funghi, Porcini, Shiimeji, Shiitaki, Morchellas (morels), Ruibarbo, Cebola pérola, Cacau, Doce de Leite, Chocolate Belga, Cafe, Açúcar Mascavo, Champagne, Conhaque (Brandy), Vinho do Porto, Moscatel, Cointreau e Gand Manier (licores de laranja), Cachaça, Sherry, Vinagre Balsâmico, Pisco, Tapioca, Sagu (Fecula de Mandioca), Paçoca,  Canjica, Agolotti, Ravioli, Papardelle, Hummus, Iogurte, Chá verde, Erva Mate, Mostrada Dijon, Worcestershire sauce, Tahine, Horseradish sauce (Raiz-forte), Butterschotch, Flores comestíveis em geral, Mel, Xarope de Bordo (Maple syrup).
Mais ideias na Terceira Lista.

Segunda Lista
Exemplos de conectores/juntores dos ingredientes ou de expressão pra dar um "Upgrade" no nome do seu prato!

Al dente, aux (ao, de, com), fresco, sautté (ou salteados), sobre cama de, guarnecido com, uso de "inho" (verdinho, cumbuquinha, espaguetinho, tomatinho-cereja, cebolinha), lascas, espumas, marinadas, defumados, secos, curados, com toque de, dizer a procedência (com ervas de Provence ou à Provençal ou A Espanhola, por exemplo), com crosta de (ervas, por exemplo), com farofa de (para qualquer coisa bem moidinha, exemplo castanhas), carameladas, calda ácida, citrico, toques de pimenta, ao Porto (que leva vinho do Porto), geléia de (pimentas ou damasco por exemplo), em compota de, ao Murro (batatinhas que levaram um soco haha, acredite se quiser), no Cartoccio (papel aluminio), papilotte de, tournedo de Mignon (Bife grosso, redondo, de filé mignon), ovas de (Salmão, por ex), com grãos crocantes/de, e verdes tenros, e fundo de, queijo rústico, brotos de, no cheiro/ ao cheiro de, crisps de (batata, madioquinha), ao azeite de (manjericão ou sálvia, por exemplo, ou infusão de outras ervas), com palha de (batata, por exemplo), petit ou baby (pra pequeno - cenoura, batata), com puffs de, na telha de (amêndoas, por exemplo), flambado, ao espumante de, ao granitê de, ao chutney de, em berço de, em trouxinha de, à julienne (ex: hortela à julienne - corte em tiras fininhas) ou "Maçãs à Brunoise" (mais um estilo de corte - picadas em cubinhos bem pequeninhos), tempura (empanado), tourné de (mais um estilo de corte- de batata, cenoura, etc), Au Gratin (gratinado), terrine de, poché, laqueada ao, na emulsão de, com especiarias, com crumbles de, confitados, com pérolas de (beterraba em bolinhas, por exemplo) ou pétalas de (tomate, por exemplo), ao molho suave de, aromáticos, perfumado ou ao perfume de (quando o prato leva ervas ou algum tipo de vinho, por exemplo, que da um aroma diferenciado), au four (qualquer coisa "ao forno").

Terceira Lista
Alguns clássicos ou termos abundantemente utilizados

Allumettes
É o que conhecemos por “batata palha”. - Modo de cortar legumes em forma de palitos com 1,5 a 2 milímetros de largura e de 5 a 6 centímetros de comprimento.

En Bellevue
Preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.

Fond
Caldo resultante do cozimento – em água e temperos – de legumes, carnes ou peixes. É a base para sopas, molhos ou, então, substitui a água como meio de cozimento.

Panaché
Mistura de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados.

Rôti
Termo para assado. Molho Rôti seria o molho da propria carne, que fica na panela ou na forma, adicionado de algum espessante, como a farinha - ou simplesmente reduzido e finalizante, como a manteiga (Monte Au Beurre).

Ragù (italiano) ou Ragôut (francês)
Conhecido também como Bolognese ou Napoletano, é o tradicional molho de tomate com carne moida.

Ceviche
Peixe cru. - Prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou outro citrico. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Carre d'agneau ou Carré de Cordeiro
O mesmo que "Rack de Cordeiro" - É um corte de cordeiro perpendicularmente à coluna vertebral, e incluindo 16 costelas ou costeletas, que normalmente é primeiro revestido com farinh de pao e algumas epeciarias. As pontas dos ossos ficam a mostra e, muitas vezes, sao tambem decorados.

Confit
Mais comum quando se fala de pato, que eh curado em sal e depois cozido na sua propria gordura. - Confit é um termo usado para uma variedade de alimentos, na maioria das vezes carnes, que sao salgados, cozidos e preservados lentamente em sua própria gordura. Confit também pode ser também um condimento de frutas ou legumes cozidos à consistência de geléia. Além de carnes, confit refere-se a outros alimentos, incluindo o alho ou limão, cozido e conservado em óleo ou banha de porco em um método similar.

Millefeuille
"Mil Folhas".

Mousseline
Mousse de alguma carne. Um mousseline é um prato à base de carne, marisco, peixe ou foie gras (geralmente na forma de puré) ao qual chantilly ou, menos freqüentemente, clara de ovo batida são adicionados para clarear a textura por incorporar bolhas de ar. "Mousseline" é um derivado da "mousse".

Smørrebrød
Pão preto com manteiga coberto de algum recheio. - É um prato nacional dinamarquês, que consiste em pratos frios feitos com uma fatia de pão de forma escuro, denominado rugbrød, coberta com diversos tipos de recheios, tais como saladas, frango, atum, pasta de fígado, rodelas de tomate ou carne de bovino, entre outros.

Gravlax
Salmão cru curado em sal - Prato Nordico, consistindo de salmão cru, curado em sal, açúcar e dill. O Gravlax é normalmente servido como aperitivo, em fatias finas e acompanhado por torradinhas ou crackers.

Gazpacho
Creme de legumes frio. - Gazpacho é uma sopa fria espanhola à base de tomate e legumes crus, originários da região sul da Andaluzia. O Gazpacho é consumido principalmente durante os meses de verão, devido à sua temperatura fria e mordida ácida.

Pavlova
Merengue com alguma fruta, calda ou chocolate - Sobremesa com base de merengue nomeada em homenagem a bailarina russa Anna Pavlova. É um merengue com uma crosta crocante e a parte interna é macia e leve.

Crème Brûlée
Creme d baunilha com açúcar queimado em cima - Francês para "creme queimado", é uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins (potinhos) individuais. Outros pratos, se possuirem alguma camada "queimadinha", sao tambem, frequentemente, chamados de "Brûlée".

Canard à l'orange
O tradicional "Pato ao molho de Laranja".

Pomme
Batata ou Maçã. ("La Pomme de Terre" seria batata, só "Pomme" maçãs - mas usam só a Pomme pra se referir a ambos)

Pommes Dauphine
Bolinhos de batata - Por vezes referido como batatas dauphine, são bolinhos de batata crocantes por fora e aerados por dentro, feitos através da mistura de purê de batatas com massa choux, formando a mistura em formas de bolinho redondos, que depois sao fritos.

Gratin Dauphinois
Batata gratinada - O prato, geralmente usando fatias finas de batata intercaladas em camadas de creme de leite e cozidos em um prato com manteiga esfregada com alho, tornou-se uma preparação clássica para a batata.

Boeuf Bourguignon
Ensopado de carne com vinho - Conhecida receita tradicional francesa. É um cozido preparado com carne braseada no vinho tinto e caldo de carne, geralmente aromatizado com alho, cebola e um bouquet garni, com cebolas pérolas e cogumelos adicionados no final do cozimento.

Panna Cotta
Classico "pudinzinho" - Em italiano significa literalmente "nata cozida", é uma sobremesa típica da região italiana do Piemonte, elaborada a partir de nata de leite, açúcar, gelatina e especiarias, especialmente canela. Consome-se sozinha, com compotas ou com fruta fresca.


Magret
Peito do pato com a pele. (carne magra).

Foie Gras
Pate de figado gorduroso de ganso.

Entrecôte
Steak, medalhao, corte de carne de qualidade.

Coulis
Caldo/ molho - O Coulis é na verdade um molho francês que pode ser doce ou picante, dependendo do que irá acompanhar. O termo também é utilizado para se referir aos ricos sucos que fluem de carnes enquanto estão sendo assadas. Via de regra o coulis é de espessura e textura uniforme, podendo ser feito a partir de frutas ou legumes.

Gâteaux/ Gateau

Bolos/bolinhos.

Bouchées
aperitivos

Entrée
entrada

Caril vermelho
Uma pasta de especialidade thailandesa, deve a sua coloração à abundância de malagueta que o torna muito mais picante que os outros.


Caviar
Ovas de peixe

Carpaccio
Carne bovina cortada de uma forma finissima. Hoje em dia, chamam de carpaccio mais o tipo de corte do que a carne usada.

Blinis
Mini panquecas, geralmente usadas pra fazer canapes.


Bisque
Sopa de crustaceos de todo tipo, picadinhos ou moidos.

Brandade
Pure de batatas com bacalhau, ou outro peixe, que é gratinado.

Tapenade
Pasta de origem Provencal a base de um pure azeitonas pretas, anchovas, alcaparras e azeite de oliva. Servido cm torradinhas ou paezinhos, normalmente.
Amouse Bouche
"Mouth Amuser", sao entradas em estilo "bite size" - mordida unica, que nao sao pedidos aperitivos solicitados no menu, mas que vem como selecao do chef com a finalidade de instigar sobre omenu de vem depois. Parte da Hors d'oeuvre, ou entrada.

Chaussons
Pasteizinhos folhados, tradicionalmente de Maçãs ou compotas de frutas. Estilo Strudel.

Risotto
Prato italiano baseado em arroz com maior teor de amido e, consequentemente, mais cremoso, chamado Arborio. Finalizado normalmente com manteiga e queijo parmesao.

Bechamel
O tradicional "Molho branco".

Hollandaise
Molho a base de  gema de ovos, manteiga e limao.

Redução de Balsâmico
Vinagre balsamico, sem deixar ferver, reduzido no fogo baixo ate virar um xarope espesso.

Ervilhas tortas
São ervilhas pequenas, que você cozinha na própria vagem. Essa vagem é larga, achatada e macia, cozinha com facilidade.

Shissô
Erva de origem Chinesa, pode ser verde ou roxa. Sabor refrescante, aromático, me lembra o basil.

Cointreau e Gand Manier
Licores de laranja

Sassami
File de frango (Poulet) cortado em tiras finas.


Vol - au- Vent
Feitos com massa folhada em formato de cestinhas e depois de assados sao recheados. Estilo canapes.

Bruchettas
Pão tostado com azeite, esfregado com alho e que leva por cima da fatia de pão, tradicionalmente, tomates e manjericão.

Sunomono
Salada adocicada em estilo japones, de pepino.

A Provençal
Com "herbes de Provence" (mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericã).

Agnolotti
Estilo de massa fresca recheada

Ají de Galinha
Estilo o famoso "fricasse" - frango desfiado em molho à base de queijo

Pisco
Aguardente de uva

Pêche Melba
Sobremesa classica de peras e creme inventada por Escoffier.

Coq au Vin
Frango cozido em vinho tinto

Chalotas (ou Echalotas)
Quase igual a cebola, mas menor, mais cara e mais dificil de achar. Planta bulbosa do género Allium, originária da Ásia central

Beurre Rouge/ Beurre Blanc
Molho a base de uma reducao de chalotas e vinho tinto (rouge) ou branco (blanc) finalizado com manteiga.

Tarê
Molho agridoce que serve diversos pratos da culinária japonesa.

Beignets
Bolinho doce frito em estilo Donuts ou Sonho.

Bavaroise
Sobremesa feita com bolos ou bolachas e creme de baunilha ou tambem creme firme feito com gelatina.

Moules Frites à la Marinière
Prato frances classico de Mexilhões à Marinheira, geralmente com batatas fritas

Escargot
Iguaria feita com caracóis típica da culinária francesa.

Steak Tartare
Receita russa de carne moida crua com especiarias.

Brioche
Massinha francesa, estilo um paozinho, rico em manteiga e ovos.

Filet aux Poivre
Filet com pimentas e molho da panela.

Profiteroles
Popular na França, massinha feita de Pâte à Choux (feita na brasa com manteiga, farinha e ovos  depois assada), recheada com creme de confeiteiro ou nata e molhada no chocolate derretido preto.

Éclair
Doce de confeitaria francesa, longo, feito de Massa Choux e recheado de creme de confeiteiro e molhado no chocolate derretido. Mesma coisa que os Profiteroles, mas muda o formato.

Sabayon
Creme doce tipico frances a base de ovos, laranja e vinho do Porto.

Aioli
maionese de alho

Tartar ou Tartare de Ostras/ Salmao/ Atum
Prato preparado com carne crua dos peixes, normalmente moidas, adicionadas especiarias e moldadas de diferentes formas. Os antigos tártaros, povos bárbaros da Ásia Central, tinham o hábito de se alimentar de carne crua, que durante o dia ficava armazenada sob o lombo do cavalo para amaciar. Eles acreditavam que o alimento lhes dava grande força. Como eram nômades, trataram de espalhar esse costume por onde passavam. É daí que vem o nome.

Tarte Tatim (lê-se "tatan")
Consiste em uma torta normal de fruta, com a especial particularidade de ser confeccionada ao contrário, ou seja: na forma colocam-se as frutas e por cima, derrama-se até cobrir, a massa. Ao desenformar a torta após cozedura no forno, esta fica com as frutas no topo.

Tartines
Pode se referir a "tortinhas" ou torratinhas de pao italiano com recheios mais variados, uma mistura de crostini e bruchetta.

Molho Tártaro (Tartar Sauce)
Molho de maionese adicionado de pickles, alcaparras, mostarda e, as vezes, de suco de limao e tempero verde. Serve de molho para peixes, normalmente fritos.

Crêpe Suzette
Crepe flambado com conhaque, Grand Manier ou Cointreau.

Macarons
bolinho granulado leve que pode ser colorido, feito de farinha de amendoas e recheado de creme de nozes, chocolate, etc; especialidade francesa, nascida na Italia.

Massepain ou Marzipã
Doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato

Tapas
De origem Espanhola, na verdade, trata-se de aperitivos compostos de grande variedade de pratos quentes e frios nas mais diversas combinações, que podem ser servidos tambem como prato principal.

Batatas (ou Patatas/Papas)-bravas
Um tipo de tapas espanholas, onde as batatas sao cortadas em pedacos medios irregulares e servidas commolho picante de tomate. Formas mais requintadas de moldagem e outros molhos, sao frequentemente feitos.

Tourné (batata tourné ou cenoura tourné)
Tipo de corte em estilo oval onde sao apresentados 7 lados diferentes.

Ratatouille
Cozido de legumes feito com beringelas, abobrinhas, pimentoes e tomates.

Rilettes
Especie de patês gordurosos de carne, feitos dentre outras, com carne gorda de pato, ganso ou com atum ralado, truta, salmao defumado, etc.

Caprese
Salada de mozarella, tomate e manjericao, temperada de azeite de oliva e sal.

Carbonara
Molho para massas feito com bacon, ovos, queijo pecorino ou parmesao ralado e pimenta moida.

Galette
Tortinhas doces ou panquecas fininhas

Chateaubriand
Nao se refere ao François-René de Chateaubriand nem ao Assis Chateaubriand, nem a um dos melhores restaurantes do mundo o "Le Chateaubriand", mas sim a um prato com o "coração" do filé mignon, Com aproximadamente 1,5 centímetro de altura e entre 110 e 120 gramas de peso, chama-se medalhão. Recebeu esse nome no século 19, depois de um pedido extravagante do compositor e gourmet italiano Gioacchino Rossini - uma porção de filé sobre a qual fosse colocada um escalope de foie gras e lâminas de trufa preta -, que o maître do Café Anglais, de Paris, anotou envergonhado, virando as costas (en tournant le dos) aos demais clientes.

Consommé
Sopa clara baseada em um fundo ou broto de carne, de sabor intenso, que é coado e clarificado.

Bouillon
Broto de carne/ legumes/ frango, etc.

Demi-Glace
Molho frances, feito atraves de partes iguais (50-50%) de molho Espagnole e fundo de carne (vitela).

Espagnole
Molho escuro com base de fundo de carne engrossado, pedacos de carne e seus ossos, e por ultimo pasta de tomate. No fim é coado para perfeita consistencia.

Ceasar
Molho para a salada Ceasar baseado primeiramente em azeite, vinagre, queijo parmesao, mostarda dijon, alho, limao, worcestershire sauce e, mais tarde, adionado anchovas.

Roulade
Enroladinho, rocambole

Costini
Torradinhas de pao baguette italiano, cortadas de forma fina, assadas com uma pitada de azeite de oliva e sal.

Panini
Pao italino de qeijo, recheado e tostado/prensado.

Quiche Lorraine
É uma torta  aberta de queijo salgada coberta com uma mistura de nata e ovos, toucinho (bacon) pimenta do reino e noz moscada.

Ganache
Mistura  de chocolate derretido com creme de leite ou nata.

Ossobuco
Prato tradicional italiano, estilo um refogado de carne e especiarias com o molho engrossado, onde o corte de carne utilizado é o chambão de vitela cortado às rodelas juntamente com os ossos.

Fricassée
Termo genérico usado para descrever um prato cozido normalmente feitas com aves. É cortado em pedaços grandes (coxa, peito, asa) e não desfiado como fazemos no Brasil, e depois cozido no molho, que depois é engrossado com manteiga e nata ou de leite.

Escabeche
Mundo a fora, diferentemente do Brasil, é uma forma de marinada em vinagre, visando a conservação e processamento de vários alimentos,  tipo de conservação deu origem à pratos na gastronomia, como por exemplo o Rosbife e o carpaccio -todos crus e frios e com base do vinagre.

Rosbife (Roast Beef)
Corte de carne bovina (contrafilé ou lagarto) assado no forno, para posteriormente ser fatiado e usado em diferentes pratos.

Bouillabaisse
Sopa ou guisado preparado à base de peixes.

Cassoulet
A feijoada francesa. Cozido de feijos brancos, carnes salgadas e diferentes tipos de embutidos.


Brochettes
Espetinhos, tradicionais frango com manga.

Tapenade
Pasta de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva.

Batata Noisette
Bolinhas pequenas de batata douradas na panela.

Focaccia
Pao italiano em estilo bolo, achatado, macio, aerado, normalmente com ervas, sal e azeite de oliva.

Fleur de Sel
Sal marinho chique.


Buttersotch
Caramelo de acucar mascavo, manteiga, baunilha e especiarias, tambem utilizado para molhos.

Beef Wellington
Tradicionalmene britanico, lombo de carne bovina envolto em camada de carne moida temperada, champignon picadinho e massa folhada e, em seguida, assado.

Popovers (Yorkshire Pudding)
Especie de sufle feitocom farinha, ovos e leite, assado em formacom gordura bem quente de assados.

Tiramisù
Sobremesa tipicamente italiana, que consiste em camadas de biscoito champagne embebidas em café e vinho Marsala, ou conhaque, ou rum e brandy, entremeadas com o cremoso e macio queijo chamado mascarpone, polvilhado com chocolate amargo.

Masala (sem o R)
Termo genérico originalmente utilizado na culinária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarificada) para realçar seu aroma.

Marsala (com o R)
Tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Sicília, Itália.

Brandy (ou Brande)
Conhaque originario da França.

Vitello Tonnato
Fatias frias de carne e vitela, cozidas com legumes finamente fatiados, cobertas com um molho ralo feito com atum ralado, maionese, anchovas e alcaparras.

Hummus
Pasta (Dip) feito a partir de grão de bico cozido e triturados, misturadas com tahine, azeite, suco de limão, sal e alho.

Pumpernickel
Tipo de pão de centeio muito pesado, ligeiramente doce tradicionalmente feito com centeio grosseiramente moido.

Horchata
Nome de vários tipos de bebidas tradicionais da Espanha, feitos de amêndoas, sementes de gergelim, arroz, cevada, ou tigernuts (chufas).

Ghee
Manteiga clarificada de leite de bufala, a gordura preferida no norte da India.