domingo, 3 de julho de 2011

Descongelar carnes em água quente pode? (Boas noticias no The New York Times)

MESMO nas cozinhas onde o fresco é rei, o freezer continua a ser uma ferramenta útil. Não existe melhor maneira de lidar com uma arremessa de carne de um fornecedor, um abate grande de um frigorifico que vale a pena adqurir, o fardo de uma viagem de pesca, pros que caçam, o avistamento imprevisível de um perdiz e outras aves raras no mercado chinês ou até mesmo aquele monte de carne que a mamãe trás pra casa dos filhinhos solteiros a cada seis meses.

Menos útil, no entanto, é o processo de descongelamento, que muitas vezes requer um planejamento de um dia ou mais antes do cozimento. O gelo dos alimentos derrete lentamente na geladeira, especialmente quando mantidos em suas embalagens de plástico, que é o método recomendado por fornecedores e pelo Departamento de Agricultura para minimizar o crescimento bacteriano e a perda de sucos. O descongelamento em água fria, a 5 graus ou menos, é seguro e muito mais rápido - porque a água transfere calor de maneira muito mais eficiente que o ar - mas ainda pode levar horas. Além disso, eu nunca tive muita sorte com a configuração de degelo em fornos de microondas, que pode começar a cozinhar uma parte dos alimentos, enquanto o restante ainda está congelado.

Agora tem uma boa notícia para os cozinheiros de última hora. Acontece que podemos descongelar carnes congeladas e outros cortes compactos em apenas 10 minutos, sem comprometer a sua qualidade, e com muito pouco esforço. Tudo que você precisa é de água quente. (O que??? Isso vai contra tudo que a gente sabe sobre seguranca de alimentos e controle microbiológico, não?)

Pois é, esta informação vem, surpreendentemente, a partir de pesquisa patrocinada pelo Departamento de Agricultura, no entanto, os métodos ainda não são oficialmente recomendados. Os estudos foram publicados no Journal of Food Science e Controle de Alimentos.

O estudo foi feito nos laboratórios da USDA em Beltsville, onde foram testados e descongelados mais de 200 bifes de carne de uma polegada de espessura em três grupos diferentes: alguns no refrigerador a 4 graus Celcius, alguns constantemente circulando em banho de água a 20 graus e alguns em banho-maria a 40 graus.

O degelo em ar na geladeira levou 18 a 20 horas, enquanto o banho de água em temperatura ambiente descongelou os bifes em cerca de 20 minutos, e aquele banho de agua de "verão" em apenas 11 minutos. De acordo com eles, estes periodos de banho maria são tão curtos que qualquer crescimento bacteriano permaneceria dentro de limites seguros. E, na verdade, os bifes descongelados em água vazaram menos suco do que os bifes descongelados com o ar na geladeira.

Os pesquisadores grelharam também os bifes e constataram que todos os bifes descongelados de qualquer uma das maneiras perderam cerca de 26 por cento do seu peso original uma vez cozidos, enquanto que os bifes frescos que nunca foram congelados perderam 21 por cento. O estudo não encontrou diferenças significativas na ternura/consistencia entre os bifes de descongelamento lento e rápido.

Onze minutos é muito rápido, mas Brian A. Nummer e seus colegas da Utah State University, resolveram ganhar mais alguns minutinhos e aqueceram o banho-maria a 60 graus Celsius, temperatura padrão de tabelas de vapor em cozinhas de food service.

O grupo descobriu que os peitos de frango com meia polegada de espessura podem ser descongelados em pouco mais de 3 minutos e os de uma polegada de espessura em menos de 9 minutos. Apesar dos 60 graus Celsius de água poder cozinhar o frango ao 'medium-rare', eles não viram sinais de cozimento. Os peitos descongelados rapidamente em agua quente perderam pouco mais de suco do que os peitos descongelados em geladeira, mas quando o frango foi grelhado e servido, um painel de 18 provadores não foi capaz de diferenciá-los. E com base em seus modelos matemáticos, os pesquisadores concluíram que qualquer crescimento bacteriano ficaria dentro de limites seguros.

Portanto, não há desvantagem para o descongelamento rapido de bifes, costeletas, filés e outros cortes relativamente finos direito na água morna antes de cozinhar. Grandes assados ​​são uma história diferente. Eles tomam o tempo grande para descongelar que pode propiciar tempo suficiente para o crescimento bacteriano significativo em suas superfícies.

O descongelamento rápido é fácil de adotar na cozinha de casa- mas não espere que seus tempos de degelo irão coincidir com o laboratório a menos que você tenha um circulador de imersão ou outro método para manter a água em movimento e em uma temperatura constante. Além disso, como este é um estudo novo, acho interessante aguardarmos o aval das agências responsáveis pra começarmos a utilizar esta técnica nos nossos restaurantes. Em casa, no entanto, duvido quem já não faça isso de vez enquando.

A materia completa:
http://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html

Os estudos:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x/abstract
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713508002491

Um comentário:

  1. Desculpe mas eu vou continuar a fazer aquilo que apreendi porque aquilo que dizem na Internet e nos chamadas "estudos" geralmente têm sempre consequências devastadoras para a saúde ainda para mais se fosse inspeccionado por uma equipe do HACCP fechavam-me o restaurante, talvez quando mudarem as normas que eu duvide que mudem porque não acredito nesse estudo ...foram os pesquisadores que criaram a maioria das doenças e as donas de casa que tiveram que lidar com elas, assim como intoxicações alimentares que os filhos apanhavam em refeitórios porque a carne era descongelada dessa mesma forma...então àgua quente è um convite para as bactérias

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