70% dos Restaurantes de São Paulo não Sobrevivem ao Segundo Ano

Segundo dados da ABRASEL-SP, 70% dos restaurantes não sobrevivem ao segundo ano de vida. A taxa de fracassos é quase o dobro da observada para empresas do estado de São Paulo em geral, que segundo o SEBRAE-SP é de 37%.

Os fatores apontados para esta alta taxa de insucesso são erros na contratação da equipe, fixar-se em imóveis com alugueis muito altos e o não dimensionamento do capital de giro necessário até o retorno do investimento. Mas o principal fator continua sendo a falta de planejamento geral, levando em conta todos esses problemas.

Poucos restaurantes montam um bom plano de negócios. Muita gente insiste em não encarar um restaurante como uma empresa séria e que necessita de planejamento e estrutura. Um dos maiores problemas ainda é a falta de experiência e até um excesso de ingenuidade dos proprietários. Muitos donos de restaurante não sabem o custo de seus produtos, nem imaginam quanto "sua máquina" custa. Pior, não sabem quantos funcionários têm, quanto eles ganham e nem se tem gente demais ou de menos trabalhando para ele. Um bom planejamento prevê todas as dificuldades a serem enfrentadas, desde a baixa demanda inicial, até a previsão de quanto dinheiro ele precisa até que comece a entrar algum dinheirinho.

Os empresários ainda reclamam da alta carga tributária, principalmente dos encargos trabalhistas. Outro grande problema do momento é a falta de mão de obra para o setor, especialmente as menos qualificadas, como faxineiros e auxiliares de cozinha, pois esses profissionais estão migrando para a contrução civil, onde sobram vagas.

Outro fator que pode atrapalhar é o grande número de concorrentes. Estima-se que em São Paulo, capital, existam cerca de 12.500 estabelecimentos. Mas essa concorrência só assusta empresários de primeira viagem. Os mais experientes sabem lidar com a dinâmica do mercado e conseguem seu espaço sem muita dificuldade.É uma pena ver que pessoas despreparadas, mas muito bem intencionadas, acabam perdendo dinheiro de uma vida inteira para realizar um sonho e ganhando uma dívida que vai levar outra vida para ser paga.

Leia a seguir um pedaço do texto do Josimar Melo sobre a mesma matéria da FOLHA.

"A maioria das empresas, pequenas ou grandes, abre porque há um empreendedor disposto a ganhar dinheiro (não perder), e por isso costuma ser alguém que conhece o ramo, tem experiência e se cerca de profissionais capacitados.

Com restaurantes, nem sempre é assim. Muitos que debutam na área investem seu dinheiro pensando em coisas de outra ordem - o glamour da empreitada, a suposta diversão de poder receber amigos, além da deliciosa possibilidade de ter cozinha profissional para exercitar seu hobby: cozinhar.

É bacana abrir um negócio por paixão. O problema é quando a pessoa esquece que é um negócio, que ali não será a acolhedora sala de jantar de sua casa, mas, sim, uma empresa complicadíssima, com todos os problemas de qualquer empreendimento (obras, fluxo de caixa, impostos, pessoal, público), sendo que não há um diretor (financeiro, RH, corporativo etc.) para cada área.

Ou seja, como pequena empresa, é o coitado que terá que se encarregar de tudo: administrar o dinheiro, driblar os impostos, demitir o gerente que está roubando (depois enfrentá-lo na Justiça do Trabalho), sorrir para o cliente idiota que quer o peito de pato beeeem passado... e ainda criar, cozinhar, servir com alegria suas iguarias!

Claro que esses estabelecimentos não prosperam, tornam-se um martírio para o dono novato e fecham logo."

FONTE: FOLHA DE SÃO PAULO por Gastronomia Descomplicada.

Um Restaurante Pra Quem Cansou de Ser Gourmet

Volta e meia a gente lê alguma sátira ou crítica "anti-gourmet" de gente que tem coragem de ir contra o fluxo e dizer que não curte a alta gastronomia, que não tá nem aí pra tal da "arte"- que acha tudo frescura e que o que interessa mesmo é encher o bucho! E eu acho o máximo!!

Adoro ler a opinião das pessoas e aplaudo de pé os corajosos que falam o que pensam, afinal de contas, nem todos gostamos das mesmas coisas nem temos os mesmos interesses. Brindemos aquilo que diverge do que a gente pensa ou do que a gente conhece por correto e convenhamos que seria uma chatisse se fosse diferente!! Eu ri demais com essa aí embaixo, e até dei meus pitacos (*)! rsrs

Beijos à todos!

UM RESTAURANTE PARA QUEM CANSOU DE SER GOURMET

Características da cozinha ogra segundo o crítico (de cinema, não de culinária) André Barcinski

1 – Não pode ter nome começando por “Chez” ou terminando por “Bistrô”;
2 – A comida precisa ocupar ao menos 85% da área total do prato (com preferência para iguarias com uma taxa de ocupação de mais de 100% dos pratos, como bifes que caem pelas bordas);
3 – Não pode ter “chef” e sim “cozinheiro”. Não pode ter “menu”, e sim “cardápio”;
4 – Algumas palavras estão terminantemente proibidas nos cardápios: “nouvelle”, “brûlée”, “pupunha”, “espuma”, “lâmina”, “lascas” e “contemporânea”; (* eu adicionaria "cuscuz marroquino" rsrs)
5 – Os garçons não podem ser modelos, manequins ou atores, com preferência para velhos e feios;
6 – Os garçons precisam passar no teste da colherzinha, que consiste em servir arroz com uma só mão, juntando duas colheres, sem derramar um grão sequer;
7 – Não pode ficar dentro de shopping center; (* nem em casarões antigos rsrs)
8 – O teste final: se o garçom, ao ser perguntado “o que é ‘El Bulli’?”, responder qualquer coisa que não seja “é onde eu sirvo o café”, o restaurante está sumariamente eliminado.
P.S.: E este humilde blogueiro acrescenta mais uma regra fundamental: tem que ser barato. O prato passou dos R$ 20 já comece a desconfiar.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/872111-arrogancia-gastronomica-causa-a-volta-da-comida-sem-frescura.shtml

Barulho pode afetar sabor de comida de avião, diz estudo

Gente, eu achei essa pesquisa abaixo extremamente interessante, porque assim como se aplica aos aviões, se aplica para tudo. Ninguém gosta de comer com barulho alto e ao mesmo tempo eu, por exemplo, odeio comer com silêncio total - só nunca imaginei que esse fato realmente afetasse o gosto do alimento. Se pararmos pra pensar, no entanto, tem total coerência, visto que os sentidos se conectam pro desfecho da experiência como um todo. Coisa boa ir num restaurante e ter aquela música agradável ao fundo, parece mesmo que até a comida fica melhor, né? Pois é, pelo visto teve gente comprovando isso!

Beijocas e bom Feriado à todos!


" Uma pesquisa conduzida por cientistas holandeses e ingleses pode dar pistas sobre os motivos que fazem com que alimentos servidos durante voos comerciais sejam considerados sem gosto. Segundo os cientistas, o barulho do ambiente pode interferir na percepção que as pessoas têm do sabor e da textura dos alimentos.

Para o estudo, publicado na revista científica "Food Quality and Preference", pessoas vendadas avaliaram os sabores doces e salgados e o aspecto crocante de pratos com e sem barulho ao fundo. Elas também disseram o quanto gostaram ou não dos alimentos nas duas situações. Os pesquisadores acreditam que os resultados do estudo podem ajudar a explicar o que leva a comida de avião a não ser apreciada por grande parte dos passageiros. “Existe uma opinião geral de que comidas de avião não são ‘fantásticas’”, disse Andy Woods, um pesquisador dos laboratórios da Unilever e da Universidade de Manchester. Woods afirmou que a pesquisa sobre a relação entre barulho e sabor foi a primeira no assunto e foi motivada pelo palpite sobre a comida servida nos voos.

“Tenho certeza que as companhias aéreas fazem o seu melhor – e por causa disso, começamos a nos perguntar se há outras razões pelas quais a comida não é tão boa. Uma das hipóteses foi a de que o barulho do avião tinha algum impacto”, disse à BBC. “A Nasa dá a seus astronautas alimentos com gosto muito forte, porque, por alguma razão, eles não conseguem sentir o gosto. Isso também pode ser por causa do barulho”.

Mais crocante
Os 48 participantes do estudo comeram biscoitos doces e salgados enquanto escutavam barulho por fones de ouvido e em momentos silenciosos. Enquanto isso, eles marcaram a intensidade dos sabores e o gosto dos alimentos em uma escala. O barulho usado na pesquisa foi o som branco, ruído que combina sons de todas as frequências. Quando o barulho era alto, a intensidade dos gostos doce e salgado descritas pelos indivíduos foram menores do que na ausência de som.

No entanto, o som alto aumentou a sensação de "crocância" dos alimentos, que é transmitida por canais auditivos. “Se o barulho de fundo é alto, nossa atenção pode se desviar da comida”, explicou o pesquisador Andy Woods. O estudo também sugere que a satisfação com a comida está relacionada com o quanto as pessoas gostam do que estão ouvindo. Os pesquisadores devem realizar novos experimentos sobre o assunto."

Fonte: BBC Brasil
http://www.bbc.co.uk/portuguese/noticias/2010/10/101014_comida_aviao_cc.shtml

Diálogo Gastronômico (Ria se puder!)

Achei esse diálogo cheio de humor num site de textos e tive que repassar pra vocês! Só não indico continuares se tu fores menor de idade, pois ele também é cheio de palavreado inadequado! rsrs Enjoy!

“
E no restaurante...

- Estômago: Cara, manera ae com o que vai comer. Essa semana foi foda. Manda uns vegetais pra dentro, porque as coisas no intestino estão feias.

Primeiro Prato (800g): arroz, feijoada, cupim, picanha, coração de galinha e tomate.

- Estômago : Tá de sacanagem né? Duas rodelas de tomate? E essas carnes mal-passadas? Pelo menos mastiga direito essa porra.

Segundo prato (550g): Arroz, costela, picanha, alcatra e salada de maionese.

- Estômago : Chega de carne cara, não cabe mais nada aqui. Lembra daquela úlcera? Tá faltando pouco pra cicatriz abrir. Tu quer fuder com tudo, né? Manda um pouco de água.

Bebida: Coca-Cola 600 ml.

- Estômago: Seu imbecil, eu falei um pouco de água.
- Eu: Ué, Coca-Cola tem água. E ainda ajuda a dissolver a carne.
- Estômago: Coca-Cola tem o inferno dentro, porra. Tá fudendo aqui com o suco gástrico.
- Esposa: Amor com quem você está falando?
- Eu: Nada, não, to pensando alto.

Sobremesa: 300g de pudim.

- Estômago: Eita porra, cabe mais não. Tá ouvindo?
- Intestino: Que tá acontecendo ai em cima? Que zona é essa?
- Estômago: O cara tá empurrando comida. Agora veio pudim pra dentro. Não sei mais o que fazer.
- Intestino: Vamos mandar direto.
- Estômago: O que???
- Intestino: É isso ai, operação descarga.
- Estômago: Cara, o cérebro não vai gostar.
- Intestino: Foda-se o cérebro, ele nunca veio aqui embaixo pra ver como são as coisas.
- Estômago: Vamos dar mais uma chance pra ele. Eu acho que ele não vai mais ...

Bebida 2: Cafezinho

- Estômago: Filho de uma puta. Vou explodir.
- Intestino: Operação descarga iniciando. Anda, libera o canal do duodeno que eu já to conversando com o esfíncter.
- Coração: Que que tá havendo ai embaixo? A adrenalina tá aumentando muito.
- Intestino: Operação descarga.
- Coração: Quem autorizou isso? O cérebro não me mandou nada.
- Estômago: Foda-se aquela geléia! Nem músculo tem.
- Intestino: É isso ae, foda-se essa geléia inutil. Vinte segundos pra abrir o esfíncter anal. Quero ver o ânus arder com esse suco gástrico.

- Esposa: Amor, você tá passando bem? Tá suando todo! Aonde você vai?
- Eu: Preciso ir ao banheiro, urgente. Paga a conta e me espera no carro.
- Esposa: O que você comeu?
- Eu: Não sei, acho que foram as duas rodelas de tomate!

”
Autor Desconhecido.
Fonte: http://www.recantodasletras.com.br/

Você sabe o que são as "Comfort Foods"?

É, tem nome pra tudo mesmo. E não podiam deixar de inventar um nome pomposo pra isso também. O termo, no entanto, não é novo e foi utilizado pela primeira vez em 1977, de acordo com o Webster's Dictionary.

"Comfort Foods", como o nome já sugere, são alimentos que trazem uma certa nostalgia àquele que esta comendo - boas lembranças, saudade ou qualquer tipo de sentimento bom. Pra quem duvida, tem até restaurante especializado nisso mundo afora - eles focam no sabor e na apresentação mais simples, utilizam ingredientes orgânicos (simulando a horta atrás de casa) - e não nos valores elevados.

Esse tipo de comidinha é aquela que nós queremos quando nem estamos com fome, mas precisamos dos sentimentos associados à elas no passado. Aquele feijãozinho da sua mãe, o pudim de leite da vovó, uma canja oferecida em um dia de resfriado, o cheiro do café fresquinho todas as manhãs antes das aulas e, mais ainda pra nós Gaúchos, aquele churrasco com a família reunida no domingo, são exemplos de "Comfort Foods", consumidos tanto para melhorar o estado emocional, quanto para aliviar o efeito psicológico negativo ou para aumentar um sentimento positivo!

Gordurosos ou não, os salgadinhos da Armelin são pra mim "Comfort Foods", porque me lembram de praticamente todos os meus aniversários na infância. Eu tinha desejos homéricos por eles quando morava nos EUA. rsrsrs E, obviamente, o arroz com linguiça feito na panela de ferro pelo meu pai também me fazia muita falta! E pra você, o que é uma "Comfort Food"?

Beijos, beijos!

Como fazer um Big Mac!

Você sempre quis fazer o famoso Reese's Peanut Butter (chocolate americano com manteiga de amendoim), um hamburguer do Burguer King ou do Mcdonald's, um taco do Taco Bell, um Muffin do Starbucks, um prato do Outback ou do Applebee's ... mas sabe que essas receitas são todas secretas e não tem como fazê-las em casa, né? Pois é ... fique sabendo agora que os seus problemas acabaram! (Alias, nem todos, porque ainda tem o fato das informações serem em inglês...).

Um Chef americano, chamado Todd Wilbur, é expert em clonar qualquer tipo de receita das mais variadas redes de alimentos. Ele vem fazendo isto desde o início dos anos 80 e, obviamente, ja se tornou febre nos Estados Unidos por causa do "serviço de utilidade pública" prestado! Ele é autor de uma série de livros chamada "Top Secret Recipes" e o melhor: ele disponibiliza um site (http://www.topsecretrecipes.com/) e um blog com várias das suas receitas de graça! Olhem como é fácil fazer um Big Mac!!! Loucura loucura!

                           

BOTÍN: O Restaurante mais Antigo do Mundo

Numa ruela no centro antigo de Madri, uma taverna abre todos os dias para o almoço e para o jantar há 271 anos, sem nunca ter mudado de nome ou de ramo de atividade. Um recorde que foi registrado pelo Guiness. Provavelmente o único lugar e a única época em que não existiram restaurantes foi o Jardim do Éden, durante o período de fartura do pomar, que acabou na confusão que todos conhecem. Mas bastou pintar o primeiro homem com habilidade para transformar grãos, frutos e seres da Terra em pratos saborosos e pronto: surgiu a primeira mesa. Daí que falar em restaurante mais antigo do mundo é quase uma heresia, já que o primeiro, de verdade, ficou escondido em algum nicho insondável da História.

Ao que consta, porém, não há nenhum restaurante fenício, sumério ou mesopotâmico remanescente no século 20. Isso explica por que o critério para definir qual é hoje, de fato, o restaurante de mais longa data seja o seu período de funcionamento nessa atividade específica, contando de 1996 para trás. Quem fez esse trabalho foi o Instituto Guiness, que, como se sabe, é uma entidade especializada em cavucar recordes, dos mais curiosos aos mais inúteis. Assim foi que, numa determinada tarde no início dos anos 90, um emissário do Guiness surgiu na Calle de Cuchilleros, 17, no coração do Casco Viejo (o bairro mais antigo) de Madri, e entregou ao proprietário um diploma que oficializava: a Antiga Casa Sobrino de Botín era, reconhecidamente, o restaurante mais antigo do mundo.

A visita não mudou em nada a rotina da velha taverna, que sempre teve lotação completa, bons assados e bons vinhos. Mas o Botín - que é como tanto espanhóis como gourmets do mundo todo chamam o lugar ganhou um novo diploma para pendurar em sua parede e passou a constar de mais alguns livros ao redor do mundo. O que, aliás, não é exatamente uma novidade na história desse estabelecimento, que funciona desde o ano de 1725 no mesmo edifício, com a mesma atividade e - o que lhe garantiu o recorde - com a mesma capacidade de atrair clientes. Na verdade, a grande glória do restaurante do ponto de vista literário é ter sido citado na cena final do livro The Sun Also Rises, de Ernest Hemingway. Mas que entrar no Guiness também tem lá o seu valor, ah, isso tem!

Até porque isso faz lembrar como era o mundo quando o Botín abriu suas portas. O Brasil, por exemplo, era uma esquecida colônia, onde grupos de aventureiros organizavam expedições ao interior, no que mais tarde seria chamado de período das entradas e bandeiras. A América do Norte estava dividida entre ingleses, franceses e espanhóis e cidades como São Francisco ainda nem haviam sido fundadas. O centro do mundo era mesmo a Europa, perdida em intermináveis guerras entre infinitos reis. A Espanha, por exemplo, acabara de emergir de uma guerra de doze anos, que terminou com a posse do rei Felipe V. cujo antigo palácio (séculos mais tarde destruído por um incêndio) ficava a poucas centenas de metros da Calle de Cuchilleros. Nessa ruela sinuosa, pegada à Plaza Mayor, existiam várias oficinas de artesãos ferreiros, muitos dos quais fabricavam facas (cuchillos), donde derivou o nome.

Ali também funcionava, desde o século 16, uma bodega, onde os locais se aliviavam do tórrido calor do verão madrileno, mas que, naquele ano de 1725, foi posta abaixo para a inauguração da nova taverna. Um prédio então novinho em folha foi erguido no local, preservando-se apenas a cave subterrânea, que existe até hoje e é o salão preferido pelos habitués do Botín atual.

Mas o verdadeiro marco da inauguração foi a instalação do forno decorado com azulejos, destinado a assar pratos típicos da Província de Castilha. Ele está lá ainda hoje. As famílias que se sucederam na direção do estabelecimento nos séculos seguintes sempre apostaram que a qualidade do forno foi a responsável pela longevidade do Botín. E, embora algumas outras coisas tenham mudado, como a extinção do alojamento para hóspedes, que também funcionou no prédio até 1860, o forno continuou lá, com sua grande boca incandescente tragando carnes cruas e devolvendo-as deliciosamente crocantes. O Botín nunca foi, nessa trajetória, uma casa de nobres.

A aristocracia da Casa de Borbón passava ao largo da rua dos artesãos, fazendo muxoxos. A plebe, porém, se esbaldava na taverna, produzindo montanhas de pratos sujos para aborrecimento dos serventes de cozinha. Entre eles, um certo Francisco de Goya e Lucientes, que exercia seu ofício de má vontade, dizendo aos colegas que um dia gostaria de se dedicar à pintura. Como se sabe, o Botín acabou perdendo um lavador de pratos sofrível. Em compensação, a humanidade ganhou de Goya algumas das mais esplêndidas obras de arte já realizadas.

O Botín de hoje é um resultado dessa legenda, mas continua fiel às suas raízes, com preços acessíveis a plebeus, bom vinho e alegria às noites, quando os trovadores invadem seus salões com estranhos instrumentos castelhanos. Sua piéce de resistance ainda é o cochinillo asado, um leitãozinho de 21 dias que por 2 250 pesetas (cerca de 20 reais) leva o gourmet ao sétimo céu. Para acompanhar, peça um vinho de Rioja (recomendado pelo próprio Hemingway) e arremate com um surtido de buñuelos, uma espécie de sonhos recheados com sorvetes de três sabores. Quando você sair de lá, terá compreendido o porquê da vida longa do Botín. E só vai lamentar não poder voltar, por exemplo, no século 23. Porque ele certamente estará lá.

O apetite de um certo senhor Hemingway

Na cena final do livro The Sun Also Rises, os personagens Brett e Jake almoçam no Botín. "É um dos melhores restaurantes do mundo. Nós comemos um leitão tostado e bebemos rioja alta ", diz Jake. "Meu Deus, que refeição você comeu", espanta-se Brett. E a cena prossegue até o livro acabai; algumas linhas depois.

O escritor norte-americano Ernest Hemingway que viveu intensamente e suicidou-se no início dos anos 60, imortalizou o Botín nesse parágrafo. O que representa muito nas palavras de um notório bon vivant, curtidor dos prazeres mundanos. O Botín não foi o único restaurante de Madri em que Hemingway comeu, e inúmeras tavernas vizinhas juram que ele as visitou também. Aliás, em toda a Calle de Cuchilleros, os restaurantes exibem fotos de personalidades que vão de presidentes a artistas, de Ursula Andress a Gabriel García Marques, de Peié a Nelson Ned.

Mas a presença oficial de Hemingway, embora anunciada em cada casa, só está comprovada, através de literatura, pelo Botín. Para escapar da polêmica, o restaurante El Cuchi, que fica bem ao lado do Botín, decidiu inovar. Em letras garrafais, mandou gravar na entrada: "Hemingway nunca comeu aqui." E ponto final.

Fonte: POR RONNY HEIN Matéria da Revista Viagem e Turismo de Março de 1996.