Cozinha Francesa Reconhecida Como Patrimônio Cultural da ONU

Mais uma boa noticia aos apreciadores da alta Gastronomia! A UNESCO, organizacao Cultural da ONU adicionou no final do ano passado a Cozinha Francesa a sua lista de patrimonios culturais mundiais, junto a tradicoes como o Tango da Argentina e o Famenco da Espanha. O objetivo e' preservar as formas de arte das diferentes culturas do mundo e as tradições consideradas sob ameaça da globalização. Esta e' a primeira vez que a Gastronomia entra para esta lista; - a cozinha mexicana tambem esta sendo avaliada e pode ser considerada patrimonio cultural daqui a um tempo.
O comitê disse que uma das razões por trás da sua escolha foi que a gastronomia francesa é um "costume social que visa comemorar os momentos mais importantes na vida dos indivíduos e grupos". De acordo com o reporter da BBC News, este é o resultado de uma longa campanha regida por um grupo de chefs de renome com a alegacao de que a cozinha francesa está sob ameaça da vida moderna e da indústria mundial de alimentos.


Pra quem se interessar pelo artigo na integra, cliquem no titulo do post!

Ja que hoje e' o Dia Internacional do Beijo, nao posso deixar de mandar: Beijos a todos!


 

A Melhor Chef do Mundo

Foi escolhida esta semana pela conceituada revista "Restaurant", a comandante do restarante 'Maison Pic', em Valenca, no sul da Franca, Anne-Sophie Pic, como a melhor Chef do mundo entre as muheres. A moca, recebeu tres estrelas pelo Michelin em 2007, sendo que ela foi a quarta mulher no mundo a ter seu  restaurante com este conceito no Guia e a primeira mulher na Franca em 56 anos. Onde ela aprendeu seus truques? Com a vida! A Chef e' graduada em Administracao de Empresas, cursado na decada de 90.

"O que eu mais gosto sobre o fato de cozinhar é que, após um dia duro, e' algo confortante saber que se você derreter a manteiga, adicionar a farinha e em seguida o caldo quente, ele irá ficar grosso! É uma coisa certa. É uma certeza em um mundo onde nada é certo!"
Nora Ephron

Foie Gras: Uma Delicia Gastronomica?

De todas as famosas iguarias da Franca, a de origem mais bizarra e' o Foie Gras ("figado gorduroso"), conhecido desde o fim do seculo XIII. Produzida entre outubro e abril, essa especialidade da Alsacia e do Perigord implica superalimetar gansos a forca, durante cinco ou seis semanas, a milho. O figado da ave aumenta de tres a quatro vezes e pode chegar a pesar ate' 1,8 quilos. Este figado pode ser preparado de inumeras maneiras: escaldado, em forma de mousse ou na forma do famoso 'Pate de Foie Gras', uma pasta de figado levemente cozido, temperada com vinho, ervas aromaticas e trufas. Apesar de uma producao anual de mil toneladas, a oferta e' insuficiente; por isso, muitas vezes, figados de patos sao preparados do mesmo modo e outras mil toneladas por ano sao importadas principalmente da Hungria. Pra quem ja provou a especiaria,  o Foie Gras por si ja se basta, ele e' luxuoso por conta propria e normalmente e' servido com o minimo de guarnicao possivel, normalmente so' com torradinhas ou servido ele mesmo.


Alguem se habilita?

Fonte de consulta: Franca, Nacoes do mundo.

"Minha ideia do paraiso e' todo mundo comendo foie gras ao som de trompetes"
Sydney Smith

Existe vida alem do Michelin?

“The other thing that has always made me wonder about Michelin rankings is that they claim a lot of science to them, but is there a lot of soul to them?"

Navegando na web ontem a noite me deparei com este artigo da revista americana 'The New Yorker' sobre o Guia Michelin e o ambiguo ranqueamento que ele envolve. Ambiguo porque? Voces devem se perguntar... Essa ferramenta e' propriedade da empresa multinacional de pneus automobilisticos Michelin, foi originada na Franca no inicio do seculo passado e hoje 'e reconhecida no mundo todo como o maior e melhor guia de avaliacao dos servicos prestados pelos estabelecimentos gastronomicos. 


As avaliacoes sao consideradas de alta credibilidade quanto a sua autenticidade, ja que o rigoroso treinamento recebido pelos inspetores visa o sigilo total do julgamento alem de eles possuirem um altissimo preparo tecnico com a finalidade de prestar atencao a cada pequeno detalhe. A analise acontece desde o momento que se marca a reserva em um restaurante ate' a hora que se paga a conta e se vai embora e os pratos sao avaliados desde a qualidade dos produtos de base `a apresentacao final e total da refeicao. Ou seja, nao ha' espaco para gafes. O esquema, que preserva a anonimidade total dos seus inspetores, nao permite que eles revelem suas profissoes nem aos proprios pais, os encontros com a hierarquia sao tratados por telefone minutos antes de acontecerem, sempre em lugares diferentes, tudo ao estilo James Bond.


O destaque confere o maximo de 3 estrelas aos restaurantes, sendo que a terceira estrela e' privilegio de poucos. Na Franca, por exemplo, apenas cerca de 25 restaurantes foram considerados merecedores e, nos Estados Unidos, cerca de 10. Nessa busca intensa por reconhecimento, renomados Chefs passam suas vidas inteiras lutando para que seu trabalho seja digno e o 'fuzue' e' tanto em torno dessas estrelas que alguns deles chegam a cometer suicidio por pensar em perde-las. Ja o que intriga a Gastronomia e' o fato da avaliacao tecnica ser tao intensa que muitos Chefs se preocupam somente com a ciencia dos metodos e, na busca pela perfeicao do prato, esquecem da Culinaria como arte, como forma de expressao propria, enquanto competem arduamente e se preocupam apenas com o pomposo reconhecimento que o Guia confere.


Em anexo eu coloquei o artigo na integra praqueles que leem em ingles e se interessam pelo assunto. Indispensavel sabedoria a todos que se envolvem de alguma forma com a Gastronomia! Cliquem no titulo do post e divirtam-se!


 

             

"Quando você aprende a licao de que não existe tal coisa como o alimento perfeito, apenas a idéia do mesmo,  o verdadeiro propósito da luta pela perfeição se torna claro: fazer as pessoas felizes. 'E nisso que cozinhar se baseia." Thomas Keller

Muito Prazer!

Praqueles que questionam a razao deste blog, eu respondo: "Porque com queijo tudo fica mais gostoso!" 'E ou nao 'e verdade que com queijo tudo fica mais gostoso? Se a Julia Child, precursora da culinaria francesa nos Estados Unidos diz que a manteiga e' o grande segredo do sabor, os americanos dizem que e' o bacon e alguns Chefs de Cuisine do mundo dizerem que e' a gordura do porco, eu digo que e' o queijo! Sim, o queijo! Existe, alem dos ovos (e' claro! HA!), algum ingrediente mais versatil que o queijo? Pense naquela pizza que voce adora com queijo, ou naquela massa com molho de queijo ... O que seriam dos vinhos sem os queijos, das inumeras diversidades de saladas - e, pior, pra nos brasileiros, o que seria da Julieta sem seu Romeu?


Agora pense em uma torta com queijo. Lasanha? Quiche? Nao, vamos mais fundo. Pense numa torta DOCE de queijo. Mas nao 'e qualquer tipo de queijo. Pense numa torta de recheio denso e ao mesmo tempo todo cremoso, com um sabor dificil de se definir, sabor que lembra um pouco queijo, um pouco creme de baunilha, creme de ovos, creme de leite, leite condensado... Pense em todos esses sabores se derretendo na sua boca, ao mesmo tempo que seus dentes mastigam a crocancia suave da massa e sua boca sente o azedinho da calda de fruta se misturando com todos os outros acucares. So' quem ja provou o autentico Cheesecake sabe do que eu estou falando.


Depois de tres anos vivendo nos Estados Unidos, a minha principal preocupacao quando resolvi voltar ao Brasil foi "Como vou sobreviver sem cheescake?". E' um vicio! La na terrinha do tio Sam, onde tu vai tem cheesecake. Nao existe menu de restaurante sem cheesecake - as vezes ele 'e a unica sobremesa do menu. Existem inumeras lojas especializadas somente nessa delicia e la' tu encontra cheescake de tudo que e' sabor: morango, caramelo, chocolate banana, nozes, penut butter (manteiga de amendoim), amendoas, pessegos, cerejas, chocolate branco, doce de leite, e tudo mais que se possa imaginar. Os menus sao longos e so' de sabores diferentes para o tradicional cheesecake.


Sabe-se por sinal que, apesar de hoje ele ser uma receita, diriamos, monopolizada pelos americanos, ele surgiu originalmente na Grecia e acabou indo pros Estados Unidos e virando febre. Eu chegava a ter pena das outras sobremesas, nenhuma tinha nem chance com eles. Aniversario de crianca com negrinho e branquinho? Nao gente, la' ninguem usa leite condensado pra nada. Fiz um ano de Culinary School e nao usei uma latinha. No supermercado ate' tem um tal de 'condensed milk' e o gosto ate' que e' bem parecido com o nosso leite condensado, mas nao sei porque ninguem gosta - acho que e' uma questao mesmo de paladar.


La' eles gostam muito de cremes baseados em 'shortenings', utilizando altas quantidades de manteiga e principalmente de banha, que 'e o substituto mais barato da manteiga  - e obviamente mais prejudicial a saude, mas que acaba sendo amplamente utilizado nas  padarias por ser mais facil de se trabalhar, visto que aguenta maiores temperaturas durante os processos da coccao- no entanto, quando 'e ingerida, entra e gruda no ceu da tua boca, ninguem merece! Por isso que nunca fui muito fa dos famosos 'Cupcakes' que sao os irmaozinhos mais novos dos cheescakes nos Estados Unidos. O bolinho tem a quantidade de creme colorido artificialmente que dobra seu tamanho e aquele creme e' originalmente meio sem gosto - ou com gosto de gordura, mas nao importa qual aniversario tu va, de crianca ou de adulto, eles vao estar la'! E' o cheescake pros adultos e os Cupcakes pras criancas. Os adultos, espertos, comem a melhor parte e depois atacam os Cupcakes! haha


Aqui no Brasil, o cheescake e' normalmente muito caro. Primeiro, porque ele e' considerado uma iguaria, um prato diferente. Segundo, porque sua receita original requer ingredientes como as famosas "Graham Crackers", que sao as bolachinhas pra base que tem uma crocancia diferente e o original Philadelphia Cream Cheese, que e' o que da toda a cremosidade ao doce, que ainda sao pouco comercializados no Brasil e ainda tem um valor mais elevado. Como curiosidade, o famoso cream cheese, foi descoberto em 1872 por acidente por um produtor de queijos da regiao de Nova York, chamado William Lawrence. Na tentativa de reproduzir um queijo frances chamado 'Neufchatel',  ele distribuiu sua massa em papel de aluminio e acabou com um queijo que nao e' condensado,  mais forte e cremoso, dando o nome a ele de 'Philadelphia'.


As receitas brasileiras, assim como na Italia, normalmente se utilizam de Ricotta e creme de leite pro recheio (em outros paises Europeus, como a Alemanha e a Polonia, utiliza-se queijo Quark) e bolacha Maria ou Maizena pra base - o que impede o cheescake de ter tanto sua crocancia, quanto sua cremosidade originais, que sao os principais atrativos dessa iguaria. Quem faz o original aqui no Brasil, cobra carissimo -ja vi casas de cheescake cobrarem R$80, 00 por uma torta. E' so' colocar no Google que voces vao ver como nao estou mentindo! A torta e' extremamete simples de se fazer, o que a encarece sao os ingredientes que ainda sao dificeis de se encontrar por aqui. Outras sobremesas por exemplo, como o Creme Brulee, possuem ingredientes extremamente simples como creme de leite e ovos, porem necessitam de uma tecnica mais cuidadosa e demorada de preparo, como assar em banho maria e o uso do macarico cuidadosamente pra aperfeicoar a aparencia, o que encarecem o produto final.


A receita basica e original do cheesecake entao, recebe as caldas e coberturas que as dferenciam. Um dos meus prazeres e' pegar uma fruta fresca como a ameixa, por exemplo, misturar com um monte de acucar, um pouquinho de agua e de vinho tinto pra dar cor e sabor e deixar na panela em fogo brando por horas... A fruta e os outros ingredientes vao trocando ideias, se conhecendo, devagarzinho, ... e no final eles estao todos juntos e ficam deliciosos! Nos Estados Unidos, alguns estados decidiram diferenciar suas receitas de cheescake; - o mais famoso e' o 'New York Style' que leva menos 'heavy cream' ou algo parecido com um creme de leite aqui no Brasil, e acaba sendo menos cremoso e um pouco mais denso, com mais sabor do queijo. Outras receitas, adicionam extrato de baunilha, suco de limao e ate' nos moscada pra dar um sabor diferenciado ao doce.  Tem tambem as opcoes mais leves e com menos 'peso de conciencia', que utilizam versoes lights de manteiga/margarina pra massa de base e o Cream Cheese light, com reducao de calorias e gordura pro recheio, alem de menos acucar ou algum tipo de adocante para o recheio e a calda.


Enfim, nao importa qual versao voce escolha, o verdadeiro Cheescake e' uma torta impossivel de nao se gostar. E normalmente, como eu, quem gosta, ama! -e vicia! E os apreciadores e fanaticos por esta iguaria, sabem a diferenca do produto quando se utilizam os ingredietes originais - que sao de alta qualidade, quando se cuida direitinho do tempo e da temperatura do forno pra que ele nao cozinhe demais e nao perca sua cremosidade, ou cuide para que nao queime no topo e forme uma crosta de queijo. Podem me chamar de americanizada, do que quiserem, mas a minha sobremesa preferida e' e vai continuar sendo o Cheesecake! Nao troco a minha familia e o meu pais pelo do tio Sam, mas troco, sim, o leite condensado pelo Cream Cheese!


A partir de agora, digam 'Cheeeese'!!


Grande abraco a todos e nos vemos em breve nessa jornada em busca do Cheesecake perfeito!